Proses Pembekuan Filet Kakap

  Proses Pembekuan Filet Kakap

Menurut Moeljanto (1992), proses pengolahan fillet ikan beku antara lain:

2.7.1      Penerimaan bahan baku (receiving)

Ikan kakap yang digunakan sebagai bahan mentah (raw material) adalah ikan yang benat-benar masih segar, belum mengalami pencemaran, baik oleh bakteri maupun zat-zat beracun.

2.7.2      Sortasi (sortizing)

Setelah bahan baku diterima dilakukan dilakukan penyortiran  untuk memperoleh keseragaman bahan baku yang digunakan, baik untuk tingkat kesegaran, ukuran jenis, mutunya. Saat sortasi , ikan ditempatkan dalam meja penampungan yang terbuat dari stainless steel serta dilengkapi dengan saluran pembuangan air. Selama proses, penerapan rantai dingin juga selalu dijaga sehingga suhu ikan tidak lebih dari 5⁰C caranya dengan memberi es pada ikan. 

2.7.3      Penimbangan I (weighting)

Setelah dilakukan sortasi kemudian dilakukan penimbangan. ditimbang dengan menggunakan timbangan gantung. Ikan ditimbang kemudian dicatat berdasarkan berat ikan, jenis dan ukuranya. Tujuan penimbangan adalah untuk mengetahui berat total ikan yang datang dan menghitung berapa jumlah ikan tiap ukuran dan jenisnya serta sebagai pengawasan hasil sortasi. Penyisikan (scaling)

2.7.4      Penyisikan

Dilakukan penyisikan sebersih mungkin dengan menggunakan alat penyisikan yang terbuat dari stainless. Penyisikan dilakukan dengan hati-hati, untuk mencegah kerusakan fisik seperti kulit sobek atau lecet. Suhu ikan tidak lebih dari 5⁰C dengan cara pemberian es curah, kebersihan peralatan atau sikat sisik dan hgiene personil.

2.7.5      Pencucian I (washing)

Pada tahapan ini menggunakan air dan menggunakan bak pencucian yang terbuat dari stainless stell. Pencucian ini dilakukan dengan merendam ikan dalam bak berupa cekungan yang ada disamping meja penyisikan. Dengan posisi yang dekat ini diharapkan agar mempermudah  nantinya dalam pengangkatan ikan untuk pemfilletan.

2.7.6      Pemfilletan (filleting)

Cara membuat fillet ikan adalah dengan cara Baringkan sejajar atau menyudut dengan tepi meja, kemudian iris dagingnya dengan pisau khusus. Usahakan agar sebanyak mungkin daging di bagian isi terambil dan sedikit mungkin tertinggal pada kerangka ikan dan jangan sampai terikut duri, sirip, dinding perut maupun isis perut lainnya. Jika menginginkan fillet ikan tanpa kulit (skinless), setelah pekerjaan diatas selesai, kulit ikan dibuang.

2.7.7      Perapian (Trimming)

Setelah di fillet kemungkinan daging masih terlihat berantakan sehingga perlu dilakukan perapian, kemudian kerapiannya diteliti sambil disemprot dengan air garam / air laut yang diberi kaporit, lalu dicelupkan kedalam larutan garam dengan konsentrasi 6- 15% selama 20- 30 detik. Kepekaan larutan garam dan lama pencelupan (dipping) ini tergantung pada ketebalan fillet dan jenis ikan.

2.7.8      Pencucian II dan Pembungkusan

Pada pencucian ini dilakukan diatas meja fillet dengan menggunakan baskom dengan menggunakan air bersih dan diberi es curah didalam baskom. Tujuan dari pencucian ini adalah membersikan daging fillet dari kotoran-kotoran yang menempel pada saat perapian dan cabut duri.

Pembungkusan disini dilakukan dengan cara melipat plastik sesuai dengan bentuk dari daging fillet dan diusahakan plastic tertutup rapat dan tidak sobek. Fungsi dari pembungkusan ini adalah untuk mencegah dehidrasi pada daging fillet selama pembekuan.

2.7.9   Penyusunan dalam pan (Wrapping and Layering)

Fillet ikan disusun dalam pan, long pan yang digunakan terbuat dari aluminium dan ukuranya adalah 100x40 dan tinggi 40 cm. Alat yang digunakan untuk mengangkut dan mengeluarkan yang berisi produk yang dibekukan adalah lori dengan jumlah muatan yang banyak dan mempunyai ukuran tinggi 1,5 m dengan lebar 0,5 m dan panjang 2 m yang dilengkapi dengan rak dan roda. Alat ini terbuat dari besi yang tahan karat.

2.7.10   Pembekuan (freezing)

Fillet ikan yang sudah disusun dalam pan dibekukan hingga suhu pusat thermal ikan mencapai -18⁰C sedanngkan suhu pembekuan mencapai -25⁰C sampai -30⁰C. Alat pembekuan yang digunakan yaitu Air Blast Freezer (ABF) dengan menggunakan refrigerant amoniak.

2.7.11   Penimbangan II

Menggunakan timbangan digital dengan kapasitas 20 kg penimbangan dilakukan sesuiai dengan permintaan konsumen. Tujuan dari penimbangan ini adalah untuk mengatahui berat bersih dari produk beku dan memudahkan dalam pengemasan karena begitu selesai di timbang maka produk langsung dikemas.

2.7.12   Pengemasan

Pengawasan produk yang dibekukan harus teliti, teratur dan padat tanpa rongga-rongga di dalamnya. Bahan pengemas yang digunakan pada umumnya karton yang dilapisi dengan wax yaitu jenis lilin sehingga tidak rusak atau hancur oleh air (Moeljanto, 1992).

2.7.13   Penyimpanan

Cara penyimpanan produk beku di dalam  cold storage disimpan sesudah dikemas dengan baik, karton-karton atau peti disusun rapi sesuai dengan waktu pengolahannya. Pengangkutan untuk penyimpanan dan pengeluaran produk harus dapat dilakukan dengan aman dan cepat sehingga tidak menyebabkan fluktuasi suhu di dalam cold storage. Lamanya penyimpanan dingin juga mempunyai peranan penting, seperti waktu penyimpanan diperpanjang tetapi kerusakan lemak karena oksidasi berlangsung dengan baik (Hadiwiyoto, 1993).

Pengemasan didefinisikan sebagai pengurung produk dengan macam pengemasan seperti kantong plastik, kaleng, botol plastik dan wadah lainya. Atau mengikuti fungsinya, pengemasan didefinisikan menahan, melindungi, memelihara, komunikasi, dan kegunaan dari penampilan. Alur proses pembekuan kakap merah (Lutjanus sp.) bentuk filet dapat dilihat pada Gambar 2 berikut :