Penerapan SSOP

NSHATE (1999) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SPO Sanitasi menjadi 8 Kunci persyaratan Sanitasi, yaitu :

1. KunciKeamanan air

Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air hrs teridentifikasi dengan jelas).

Sumber air yang digunakan dalam industri pangan : 1)Air PAM, biasanya memenuhi standar mutu ; 2)Air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir, septictank, air pertanian dan sebagainya; 3)Air laut (digunakan industri perikanan) harus sesuai dengan standar air minum, kecuali kadar garam.

Monitoring keamanan air :

a.       Air PAM : bukti pembayaran dari PAM, fotokopi hasil analisa air dari PAM. Bila ragu disarankan untuk dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi.

b.      Air sumur : dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari lab. penguji pangan yang terakreditasi

c.       Air laut: harus dilakukan lebih sering dari air PAM/sumur; dengan inspeksi secara visual/organoleptik.

Tindakan Koreksi :

a.       Harus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya penyimpangan. Misal : dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk sementara; tarik produk yang terkena

Rekaman :

a.       Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi

b.      Bentuk rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi plumbing, rekaman monitoring sanitasi harian

2. Kunci Kondisi dan kebersihan permukaan yg kontak dgn bahan pangan

Monitoring :

a.       Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan : dilakukan dengan inspeksi visual terhadap permukaan

b.      Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan : apakah terpelihara

c.       Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan test strips/kits. Verifikasi dilakukan dengan pengujian mikrobial permukaan secara berkala

d.      Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. : apakah dalam kondisi baik

Tindakan koreksi :

a.       Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka harus memperbaiki / ganti peralatan dan melatih operator

b.      Observasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar mudah dibersihkan

c.       Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki / ganti meja yang tidak korosi

Rekaman :                                                

a.       Dilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi

b.      Bentuk rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi harian / bulanan

3. Kunci Pencegahan kontaminasi silang

Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah : tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana.

Monitoring :

a.       Pemisahan yg cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi

b.      Pemisahan yang cukup produk-produk dlm penyimpanan

c.       Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan

d.      Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan

e.       Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk

f.       Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya baik

Tindakan koreksi :

Bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan kontaminasi silang maka stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai; ambil tindakan pencegahan terjadinya pengulangan; evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi ke produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi

Rekaman :

a.       Dokumentasikan koreksi yg dilakukan

b.      Rekaman periodik saat dilakukan monitoring

4. Kunci Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen.

Monitoring :

Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan

Koreksi :

a.       Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan

b.      Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah

c.       Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai

d.      Perbaiki toilet yang rusak

Rekaman :

Rekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga kunci sanitasi : kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan, konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai

5. KunciProteksi dari bahan-bahan kontaminan

Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik.

Monitoring :

a.       Yang perlu dimonitor : bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter.

b.      Dilakukan dlm frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 4jam

c.       Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.

Tindakan koreksi :

a.       Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaan;

b.      Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi;

c.       Gunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing;

d.      Pelatihan

e.       Buang bahan kimia tanpa label dll.

6. KunciPelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

Monitoring :

a.       Tujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi.

b.      Beberapa hal yg hrs diperhatikan dalam pelabelan: Nama bahan/larutan dlm wadah; nama dan alamat produsen/distributor; petunjuk penggunaan; label wadah untuk kerja hrs menunjukkan :

1)      Nama bahan/larutan dalam wadah

2)      Petunjuk penggunaannya

3)      Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya :

a.       tempat dan akses terbatas;

b.      memisahkan bahan food grade dengan non food grade;

c.       jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;

d.      penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;

e.       prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.

Waktu monitoring : frekuensi yang cukup; direkomendasikan paling tidak sekali sehari; observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.

Tindakan Koreksi :

Bila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin, maka koreksinya antara lain :

a.       pindahkan bahan toksin yg tidak benar penyimpanannya;

b.      kembalikan ke pemasok bahan yg tidak diberi label dengan benar;

c.       perbaiki label;

d.      buang wadah rusak;

e.       periksa keamanan produk,

f.       diadakan pelatihan

Rekaman :

Rekaman kontrol sanitasi periodik; rekaman kontrol sanitasi harian; log informasi harian

7. Kunci Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi

Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi.

Monitoring :

a.       Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pangan.

b.      Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring : diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine

Tindakan Koreksi :

Tindakan yang harus dilakukan oleh manajemen: memulangkan/mengistirahatkan personil, mencover bagian luka dengan impermeable bandage

Rekaman :

Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan

8. Kunci Menghilangkan hama dr unit pengolahan

Tujuan dari kunci 8 ini adalah menjamin tidak adanya pest (hama) dalam bangunan pengolahan pangan.Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit :

a.       Lalat dan kecoa : mentransfer, Salmonella, Streptococcus, C.botulinum, Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella

b.      Binatang pengerat : sumber Salmonella dan parasit

c.       Burung : pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria

Monitoring :

a.       Tujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah dikeluarkan dari area pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk menjegah investasi.

b.      Monitoring dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat perangkap tikus, alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan.

Koreksi :

Misal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang pengolahan, maka tambahkan “air curtain” di atas pintu luar dan pindahkan wadah buangan

Rekaman :

Rekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian.

2.4Sanitasi Higiene Industri Agroindustri (Perikanan)

2.4.1 Ruang Pengolahan

Ruang Produksi/ruang pengolahan makanan/dapur juga berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter adalah konstruksi dapur dan tata letak (layout). Dalam ruang pengolahan makanan harus ada pemisahan fisik antara ruang bersih dan ruangan kotor, lokasi tidak dekat dengan pemukiman padat, tidak di tengah sawah, tidak di daerah banjir/tergenang. Hal utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur yang baik, adalah konstruksi bangunan yang anti tikus (rodentproof). Tikus merupakan pembawa (carrier) mikrobia patogen, serta merusak bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan kawat kasa.

1. Konstruksi Ruang Produksi

Kontruksi bangunan ruang produksi/dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan pencahayaan.

Dinding

a. Letak : Min. 20 cm diatas dan dibawah permukaan lantai

b.Bahan : Tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan Apabila digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun (nontonic)

Lantai

a. bahan : Harus kedap air, keras dan padat, tahan air, garam, asam dan basa serta bahan kimia lainnya

b.kondisi : Permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air pencucian atau pembuangan, lantai juga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air dalam dapur halus, tidak licin dan mudah dibersihkan, pertemuaan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung), kedap air. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan yang mudah dibersihkan. Karpet tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan terekspos air atau minyak (Cichy, 1984).

Langit-Langit

a. bahan : Tahan lama dan mudah dibersihkan

b.letak : Min. 2,5 m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan,

c. kondisi : Langit-langit tidak bebas dari kemungkinan catnya rontok /jatuh atau dalam keadaan kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau berlubang.

Ventilasi

a. kondisi : Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), lubang-lubang harus mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah menumpuknya debu atau kotoran, mudah dibersihkan.

b.bahan : Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup asap (Anonim, 1996)

Pencahayaan

Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan.

a. letak : Lampu yg dipasang diatas area prosesing tdk boleh merubah warna

b.kondisi : Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan. Lampu dilengkapi dengan screen sehingga aman bila jatuh dan bebas serangga.

2. Tata Letak Dapur

Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu :

a. memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien;

b.terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan.

Penataan alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti urutan pekerjaan yang harus dilalui, dari bahan mentah sampai makanan siap disajikan, yaitu mulai preparasi, pengolahan atau pemasakan, dan penyajian. Kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah dapat dihindari apabila jalur yang ditempuh produk makan terpisah dari jalur bahan mentah. Penanganan peralatan kotor harus menggunakan fasilitas penampungan air yang berbeda dengan yang akan digunakan untuk pengolahan. Fasilitas penyimpanan utnuk makanan masak dipisahkan dari makanan mentah. Letak kontainer limbah atausampah dijauhkan dari produk makanan, dan dalam keadaan tertutup rapat.

2.4.2 Sanitasi Sarana/Peralatan

Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan.

Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan. Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor, maupun microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yangtidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain. Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan kain lap/serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak-rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan.

Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti oven, pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan, kom adonan, serta pisau.Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :

1. Pre Rinse/ tahap awal:

Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir.

2. Pencucian

Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang digunakan berkisar anatar 43 – 49oC (Gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.

3. Pembilasan

Tujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan. Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksudkan untukmenghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir.

4. Sanitasi atau Desinfeksi

Tujuan untuk menghlangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode.

a.       Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77oC, selama paling sedikit 30 detik.

b.      Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam air bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24oC, selama 1 menit atau lebih. Disarankan untuki sering mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang digunakan. Disamping itu suhu air juga harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya.

5. Drying/Penirisan dan Pengeringan

Tujuan supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan evaporator/menggunakan lap bersih. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan. Apabila cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau pan, atau jenis cemaran dari lemak atau gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunkkan cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan.

Beberapa sanitizer yang dapat digunakan antara lain :

a.       Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas, air panas

b.      Sinar Ultra Violet : utk ruangan

c.       Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi pekerja & peralatan

Pemakaian sanitizer akan efektif tergantung pada :

a.       Jenis & konsentrasi

b.      Lama kontak

c.       Suhu

d.      pH

Jenis desinfektan yg sering digunakan pada makanan:

Sanitizer	Daya Kerja	Dosis	Kelemahan
Klorin	Bekerja cepat pada mikro-organisme tertentu & murah	100-250mg/lt	Korosif Pemutih
Iodospor	Bekerja cepat dan aktifitas luas trhadap mikroorganisme terutama pda kondisi asam	25-250mg/lt	korosif
Senyawa Amonium kuartener	Detergen yang baik, tdk berwarna, tdk korosif, tdk beracun, pahit	200-1200mg/lt	Konsentrasi lebih tinggi untuk air dgn kesadahan tinggi
Asam dan kuat	Sifat sbgai detergen, aktifitas antimikroba tinggi	200-300mg/lt	mengkontaminasi makanan,perlu dibilas

(sumber : Pengantar Sanitasi Makanan)

2.4.3 Higiene Personel

Karyawan atau personel yang langsung menangani pengolahan pangan dapat mencemari bahan pangan atau pangan tersebut, baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan higiene karyawan merupakan salah satu hal yang penting yang harus diperhatikan oleh industri pangan agar produk panganya bermutu dan aman untuk dikonsumsi.Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karyawan yang baik dan melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan karyawan yang buruk.

Kebiasaan karyawan yang baik

a.       Selalu membersihkan diri (mencukur rambut, kumis atau jenggot, mandi, gosok gigi) sebelum bekerja

b.      Selalu bekerja dengan penuh perhatian (tidak berbicara dan tidak mengunyah makanan atau merokok saat bekerja

c.       Selalu menjaga lingkungan kerjanya tetap bersih

d.      Selalu memakai pakaian kerja termasuk penutup kepala, penutup hidung dan mulut serta sarung tangan (jika perlu) dan memakai alas kaki yang bersih.

Kebiasaan karyawan yang buruk

a.       Meludah di mana saja (ludah merupakan sumber mikroba yang dapat mencemaripangan).

b.      Berbicara sambil bekerja (disamping dapat mengganggu pekerjaan, berbicara juga dapat mencemari pangan)

c.       Bersin dan batuk di depan pangan (semburan bersin atau batuk yang penuh mikroba dapat mencemari pangan)

d.      Mengunyah pangan atau merokok saat bekerja

e.       Memakai perhiasan pada saat sedang bekerja dengan pangan.

Cara yang baik untuk mencegah pencemaran dari karyawan

a.       Rawatlah rambut, kumis dan jenggot agar tetap pendek dan bersih

b.      Rawatlah kuku jari tangan agar selalu pendek dan bersih

c.       Lepas semua perhiasan dan jam tangan dari tubuh sebelum mulai bekerja

d.      Cucilah tangan sebersih-bersihnya dengan air dan sabun:

o Sebelum mulai bekerja

o Sesudah memegang benda-benda yang kotor, dan/atau

o Sesudah kembali dari toilet atau WC

e.       Pakailah baju kerja dan penutup kepala yang bersih

f.       Gunakan sarung tangan atau cukup kantong plastik yang bersih saat memegang pangan, terutama pangan yang sudah diolah

g.      Jangan bekerja menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembuh dari suatu Penyakit

h.      Bekerjalah serius, tidak berbicara, tidak mengunyah pangan dan tidak merokok pada saat sedang bekerja

i.        Jauhi pangan jika mau bersin atau batuk

2.5 Manajemen Sanitasi Higiene

Sesuai dengan perkembangan perusahaan dan kompleksitas usahanya serta dinamika yang ada, Setiap unit usaha seharusnya memiliki & melaksanakan rencana tertulis Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau SOP Sanitasi. Peran SSOP semakin dibutuhkan dalam sebuah perusahaan sebagai pedoman dalam melakukan suatu proses pekerjaan. Tanpa adanya SSOP akan banyak menimbulkan permasalahan seperti : bagaimana seharusnya suatu proses pekerjaan dilakukan, siapa yang harus mengerjakan, bagaimana suatu proses dijalankan untuk tetap mempertahankan higienitas mulai dari bahan baku sampai dihasilkannya suatu produk.

Secara umum fungsi Standard Operating Procedure selain sebagai alat kontrol juga sebagai alat untuk menjaga konsistensi kualitas output perusahaan. Standard Operating Procedure harus dapat didesain bukan sebagai penghambat jalannya operasional perusahaan. Oleh karena itu desain dan aplikasi Standard Operating Procedure harus juga dilihat dari kacamata bisnis. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau SOP Sanitasi, mencakup:

Pemantauan dan evaluasi sanitasi

Dalam suatu industri, setiap pengusaha berusaha menghasilkan produk yang berkualitas baik, berbagai upaya dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut. Setiap prosesor harus memantau kondisi dan praktek-praktek selama pengolahan dengan frekuensi yang cukup untuk menjamin, paling sedikit untuk menyesuaikan dengan kondisi dan praktek-praktek yang cocok untuk industri pangan. FDA telah menetapkan 8 kunci kondisi yang berkaitan langsung dengan proses pengolahan

Sebagai alat bantu dalam pemantauan digunakan check list (formulir) pemantauan yang di dalamnya berisi :

a.       kondisi/praktek sanitasi tertentu yang akan dipantau;

b.      catatan hasil observasi atau pengukuran/ penilaian sesuai dengan frekuensi pemantauan;

c.       catatan

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau SOP Sanitasi, mencakup:

1. Pemantauan dan evaluasi sanitasi

Dalam suatu industri, setiap pengusaha berusaha menghasilkan produk yang berkualitas baik, berbagai upaya dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut.Setiap prosesor harus memantau kondisi dan praktek-praktek selama pengolahan dengan frekuensi yang cukup untuk menjamin, paling sedikit untuk menyesuaikan dengan kondisi dan praktek-praktek yang cocok untuk industri pangan. FDA telah menetapkan 8 kunci kondisi yang berkaitan langsung dengan proses pengolahan Sebagai alat bantu dalam pemantauan digunakan check list (formulir) pemantauan yang di dalamnya berisi :

a.       kondisi/praktek sanitasi tertentu yang akan dipantau;

b.      catatan hasil observasi atau pengukuran/ penilaian sesuai dengan frekuensi pemantauan;

c.       catatan untuk tindakan koreksi yang diperlukan catatan rekaman hasil penilaian

Hasil pemantauan	Penilaian
Sesuai dgn standar	Satisfactory (S)	Lulus (Pass)	Ya
Tdk sesuai dengan standar	Unsatisfactory (U)	Tidak lulus (Fail)	Tidak

Catatan :

a.       Diperlukan juga catatan khusus, misalnya konsentrasi sanitaiser, waktu pengamatan

b.      Pemantauan dilaksanakan setiap hari dan bulanan

2. Peningkatan Sumber Daya Manusia

Personel produksi merupakan pemegang peran penting dalam suatu industri, oleh karena itu perlu adanya perhatian yang lebih. Para personil perlu diperhatian kesehatannya dengan cara :

a.       Dilakukan pemeriksaan kesehatan berkala sekurang-kurangnya 6 bulan sekali

b.      Dilakukan penggantian terhadap sarana setiap bulan sekali (sarung tangan, penutup kepala, alas kaki di ruang produksi), sedangkan masker diganti setiap hari.

c.       Pelatihan peningkatan pengetahuan sanitasi dan higiene

2.6 Sarana Dan Prasarana Pendukung SanitasiDan Higiene

Sarana & prasarana pendukung yang dibutuhkan untuk menciptakan kondisi saniter dan higen di lokasi usaha:

1. Sarana air bersih Fasilitas pencucian

Sumber air cukup dan bersih (memenuhi standar air minum) pipa dan system pemipaan saluran air harus aman danhigienistempat persediaan air harus mampu menampung persediaan yang memadai dan bebas dari pencemaran semua kran terbuat dari stainless steell atau bahan yang tidak mudah korosif

2. Fasilitas pencucian bahan baku

a.       Fasilitas pencucian bahan baku harus dilengkapi dengan sistem pemasukan dan pengeluaran/pembuangan air yang baik dan lancar

b.      Fasilitas pencucian peralatan harus dilengkapi dengan air panas berdaya semprot yang memadai (tekanan 15 psi = 1,2 kg/sm2)

3. Toilet

a. Lokasi Toilet : Tempat tertutup, dekat ruang pengolahan

b.Kelengkapan di toilet : Tempat cuci tangan (1 buah untuk 10 org), ada sabun dan handuk yang diganti secara reguler, saluran pembuangan tertutup, menggunakan air mengalir

c. Tempat sampah : Tertutup, dibersihkan/dibuang setiap hari

d.     Kondisi : Dibersihkan setiap hari,

4. Suplai Air Bersih

a. Air Tanah/Sumur Dangkal/Sumur Dalam/Danau/Sungai

b.Air Ledeng/PAM

Lokasi : Jarak terdekat sumber air dengan tempat pembuangan limbah cair /septic tank kurang dari 8 meter

Pemeliharaan : dilakukan pemeriksaan kualitas air bersih di laboratorium minimal sekali dalam setahun

5. Tempat Sampah Sementara

Harus disediakan tempat sampah yang tertutup, dengan kapasitas/jumlah memadai dan ditempatkan ditempat yang mudah dijangkau dan dibersihkan setiap hari. Ada pemisahan sampah organik dan non organik

6. Sanitasi Alat dan Ruang Kerja

Dilakukan setiap sebelum dan sesudah proses produksi atau pagi dan sore hari. Pembersihan pabrik/ruang kerja dilakukan dengan menghilangkan sisa-sisa bahan dan kotoran guna menjamin kebersihan dan keamanan produk. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti penyikatan, penyemprotan dengan air panas dan dingin, pengisapan vacum, atau secara kimia yaitu dengan deterjen atau pembersih khusus, ataupun gabungan secara fisik dan kimia.Sanitasi (pembersihan dari kuman) dapat dilakukan antara lain dengan menggunakan larutan khlorin (100-250 mg/l) atau iodium (20-25 mg/l). Program pembersihan dan disinfektan harus dilakukan terhadap semua bagian pabrik dan peralatan.

7. Penanganan limbah

Limbah bahan pangan dikumpulkan dalam wadah khusus yang memiliki tutup. Limbah harus segera dibuang. Apabila akan dibuang, tidak boleh menarik perhatian serangga maupun binatang lainnya. Tutuplah wadah limbah dengan benar agar tidak tumpah dan baunya tidak mencemari ruang kerja atau menyebabkan kontaminasi. Untuk mencegah terjadinya pencemaran lingkungan, pembuangan limbah bahan pangan harus selalu dimonitor oleh seorang operator atau karyawan yang khusus ditugaskan menangani

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

a.       Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

b.      Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

c.       Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

d.      Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

2.7 Penilaian Penerapan Sistem Kelayakan Dasar

Menurut Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No. Per.011/DJ-P2HP/2007, sertifikat kelayakan pengolahan adalah sertifikat yang diberikan kepada unit pengolahan ikan (UPI) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP), serta memenuhi persyaratan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan Good Hygiene Practices (GHP) sesuai dengan standar dan regulasi dari otoritas yang berkompeten.

2.7.1 Penyimpangan minor

Penyimpangan minor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan (DJP2HP 2007).

1) Peralatan permukaan yang kontak dengan produk tidak diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda.Permukaan yang kontak dengan produk terdiri atas baskom, nampan, dan stoples. Adanya penyimpangan ini dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang pada daging rajungan yang berpotensi mempengaruhi mutuikan.

2) Sebagian peralatan kerja tidak dicuci dengan bahan desinfektan.Peralatan kerja yang tidak dicuci dengan bahan desinfektan berkemungkinan masih mengandung sisa-sisa kotoran yang dapat menjadi sumber kontaminan terhadap produk sehingga berpotensi mempengaruhi mutu.

3) Adanya bahan kimia yang memiliki tanda peringatan.Bahan kimia yang memiliki tanda peringatan berarti bahan kimia tersebut cukup berbahaya bagi manusia dan apabila terkontaminasi pada produk pangan akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan itu sendiri.

2.7.2 Penyimpangan mayor

Penyimpangan mayor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).

1) Tidak tersedianya ruang ganti.

Tidak tersedianya ruang ganti pakaian bagi karyawan menyebabkan karyawan akan mengganti pakaian kerja di area yang kurang saniter sehingga pakaian dapat terkontaminasi dengan cemaran biologis, fisik dan kimia sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.

2) Kran air dioperasikan dengan tangan

Penyimpangan ini berpotensi mempengaruhi keamanan pangan karena kran air yang dioperasikan dengan tangan dapat menyebabkan terjadinya cemaran biologis dan fisik yang dapat menganggu dan merugikan kesehatan manusia.

3) Lantai ruang pengolahan yang retak

Lantai yang retak dapat berfungsi sebagai tempat terakumulasinya kotoran yang berpotensi menganggu dan merugikan kesehatan manusia.

4) Es sisa yang digunakan kembali untuk proses selanjutnya.

Es yang digunakan di perusahaan tidak dibuat menggunakan air yang memenuhi persyaratan sehingga apabila digunakan berulang kali dapat berpotensi mempengaruhi keamanan pangan yang mengganggu dan merugikan kesehatan manusia.

5) Kondisi AC dan exhaust fan berdebu.

Kondisi AC dan exhaust fan yang berdebu dapat menjadi sumber kontaminasi melalui cemaran biologi dan fisik yang berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.

6) Pekerja yang mengenakan peralatan kerja yang sudah kotor.

Peralatan kerja yang sudah kotor merupakan wadah atau tempat yang paling sesuai sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kontaminsi terhadap produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.

7) Mencuci tangan tidak menggunakan bahan desinfektan.

Tangan yang tidak dicuci dengan bahan desinfektan dapat mencemari produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.

2.7.3 Penyimpangan serius

Penyimpangan serius adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).

1) Jumlah tempat cuci tangan di ruang pengolahan tidak memadai.

Tidak memadainya tempat cuci tangan bagi karyawan ini dapat mempengaruhi keamanan pangan karena adanya cemaran biologis dan fisik yang masih tertinggal pada tempat cuci tangan sehingga dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

2) Penanganan es yang tidak saniter oleh karyawan.

Penanganan es yang dilakukan oleh karyawan tidak cukup saniter merapikan es dalam basket di ruang penyimpanan es dengan menggunakan sepatu boot tidak dicuci dengan klorin 200 ppm sehingga dapat mempengaruhi keamanan pangan.

2.7.4Penyimpangan kritis

Penyimpangan kritis adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).

3

KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan

Program kelayakan dasar terdiri atas dua bagian pokok, yaitu GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) (Wiryanti dan Witjaksono 2001).

GMP (Good Manufacturing Practices) adalah cara atau teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang benar, memenuhi persyaratan mutu (wholesomeness) dan keamanan pangan (food safety). SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (Mangunsong 2000). Program kelayakan dasar erat kaitannya dengan mutu suatu produk seperti daging rajungan kaleng. Apabila program kelayakan dasar telah dilaksanakan dengan baik, maka penerapan sistem manajemen mutu berdasarkan HACCP dapat dilaksanakan dengan efektif, sehingga diharapkan dapat menghasilkan produk perikanan yang berkualitas dan mampu bersaing dalam pasar global.

Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah pedoman atau acuan untuk melaksanakantugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja berdasarkan indikator indikator teknis, administrasif dan prosedural sesuai dengan tatakerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan. Tujuan SOP adalah menciptakan komitment mengenai apa yang dikerjakan oleh satuan unit kerja untuk mewujudkan good governance. Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP) adalah prosedur pembentukan dalam pengembangan dan pencegahan kontaminasi langsung atau pemalsuan produk.