Pengujian Mutu Hasil Perikanan

          Menurut Direktorat Jendral Kelautan dan Perikanan (2001), menyatakan bahwa pengujian mutu hasil perikanan merupakan suatu kegiatan analisis untuk mengetahui atau menentukan bahwa suatu hasil perikanan mempunyai mutu yang baik atau memenuhi standar. Secara garis besar jenis pengujian mutu hasil perikanan dapat dibagi atas beberapa golongan diantaranya sebagai berikut:

Kimia

          Pengujian kimia meliputi:

• Penentuan kadar protein.
• Penentuan kadar histamin.
• Penentuan kadar mercury.
• Penentuan kadar lemak.
• Penentuan kadar garam

Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian secara subyektif dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap makanan. Sasaran alat indera ini terdiri dari 4 atribut mutu yaitu Kenampakan, Rasa, Aroma dan Tekstur.

Metode pengujian organoleptik menurut Larmond dalam Dirjen Kelautan dan Perikanan (2001), menyatakan bahwa metode pengujian organoleptik dibagi atas 2 kelompok besar yaitu “Difference Test” (Uji Perbedaan) dan “Preference Test” (Uji Penerimaan). Uji pertama umumnya digunakan dalam penelitian, analisa proses dan penilaian hasil akhir. Sedang uji kedua untuk pengawasan mutu (Quality Control).

  Persyaratn pengujian organoleptik yakni:

1.    Kondisi lingkungan

•       Laboratorium Uji Orgnoleptik terletak di lokasi yang tenang, bebas dari pencemaran yang dapat mengganggu panelis.

•       Laboratorium harus terbagi menjadi 2 bagian : ruangan pengujian dan ruangan dapur yang dilengkapi gudang dan toilet, dengan ukuran minimal 6 x 3 m. Bilik pencicip dibuat sekatan-sekatan untuk mencegah hubungan antar panelis. Ukuran bilik pencicip 1,5 x 1 m, dengan tinggi dari lantai.

•       Dalam sebuah Laboratorium minimal mempunyai 6 buah bilik pencicip untuk 6 panelis.

•       Ruangan dianjurkan dilengkapi dengan AC yang dapat diatur suhu dan kelembabannya, juga dilengkapi dengan exhauster yang cukup agar ruangan bebas dari bau terutama yang berhubungan dengan pemasakan dan bumbu-bumbu.

2.    Peralatan dan perlengkapan

•       Kursi yang bisa berputar dan diatur tinggi rendahnya sehingga panelis bisa rileks.

•       Wastafel dan kran air yang dilengkapi dengan lap tangan dan sabun pembersih.

•       Keranjang sampah yang tertutup pada setiap ruangan.

•       Tissue polos tidak berwarna dan tidak berbau.

•       Timbangan sederhana dengan skala 1 gr kapasitas 5 kg tahan karat dan lembab.

•       pH meter, thermometer potable.

•       Baki dengan tutupnya, hand bor listrik, box ikan berinsulasi, bak cuci tahan karat, tahan panas dan tidak mudah mengelupas.

•       Kompor listrik dengan exhauster, pemadam api, gelas, garpu dan sendok stainless steel, piring, ember, pisau dapur, alat-alat tulis dan lainnya.

3.    Lembaran penilaian (score sheet).

•       Di dalam score sheet dicantumkan spesifiksi produk yang merupakan keterangan yang jelas, singkat, tepat menyangkut sifat-sifat organoleptik.

•       Spesifikasi untuk uji hedonik berbeda dengan spesifikasi untuk scoring test.

•       Dalam suatu score sheet hanya terdapat: informasi, instruksi, dan responsi.

4.    Waktu pengujian

•       Waktu pengujian yang baik adalah panelis tidak dalam keadaan lapar, yaitu kira-kira jam 09.00 – 11.00 dan jam 14.00 – 16.00 WIB. Keputusan diambil secepatnya ( 5 – 10 mnt) setelah pengamatan tehadap contoh.

Jumlah panelis yang dipakai dalam pengujian organoleptik minimal dalam satu kali pengujian adalah 6 orang untuk panelis standar dan 30 orang untuk panelis non standar.

Persyaratan Calon Panelis :

•          Tertarik dan bersifat ingin tahu

•          Siap meluangkan waktu

•          Konsisten dalam mengambil keputusan

•          Sehat jasmani dan rohani

•          Tidak alergi dan tidak ada pantangan

Dalam uji organoleptik, dikumpulkan dengan score sheet dari panelis sesuai atribut mutu yang diperlukan, kemudian ditabulasi oleh petugas labotoratorium dan diolah memakai metode statistik. Uji skoring dengan menggunakan skala angka 1 sebagai nilai terendah dan angka 9 sebagai nilai tertinggi, batas penolakan untuk metode ini adalah ≤ 5 artinya bila produk perikanan yang di uji memperoleh nilai sama atau lebih kecil dari 5 maka produk tersebut dinyatakan tidak lulus standar dan tidak bisa memeperoleh Sertifikat Mutu Ekspor (Dirjen Kelautan dan Perikanan, 2001).

2.4.3  Mikrobiologi

          Jenis bakteri khusus yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk perikanan sulit ditentukan karena banyaknya faktor lingkungan yang mempengaruhi hasil analisis. Bakteri penyebab kerusakan satu jenis ikan kemungkinan akan lain dengan penyebab kerusakan pada ikan lainnya.

          Mikroorganisme pathogen (penyabab infeksi) ataupun mikroorganisme yang dapat membentuk toksin adalah jenis-jenis mikroorganisme yang banyak mencemari produk perikanan antara lain Escherichia coli, Salmonella, Vibrio chlorae dan Staphylococcus aureus (Dirjen Kelautan dan Perikanan, 2001).

2.5  Aspek Mikrobiologi

2.5.1  Mikrobiologi Secara Umum

          Mikrobiologi adalah ilmu pengetahuan tentang perikehidupan makhluk-makhluk kecil yang hanya kelihatan dengan mikroskop. Mikrobiologi mencakup pengetahuan tentang virus, pengetahuan tentang bakteri, pengetahuan tentang hewan bersel satu, pengetahuan tentang jamur, terutama yang meliputi jamur-jamur rendah seperti Phycomycetes dan juga Ascomycetes serta Deuteromycetes (Dwidjoseputro, 1987).

          Salah satu anggota dari mikrobiologi adalah bakteri. Nama bakteri berasal dari Yunani “bakterion” yang berarti batang atau tongkat. Sekarang nama itu dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme bersel satu, tubuhnya bersifat prokariotik yaitu tubuhnya terdiri atas satu sel yang tidak mempunyai pembungkus inti.

          Bakteri berkembangbiak dengan cara membelah diri dan karena begitu kecil maka hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Bakteri walaupun bersel satu tetapi mempunyai beberapa organel yang dapat untuk melaksanakan beberapa fungsi hidup (Waluyo, 2007).

Mikrobiologi Pada Udang

  Menurut Hadiwiyoto (1993), bahwa udang sungai mengandung paling sedikit tiga macam bakteri yaitu Achromobacter, Alcaligenes dan Pseudomonas. Sering kali pada ekor udang terdapat bakteri golongan Nitrococcus dan Staphylococcus. Bakteri Pseudomonas dan Achromobacter merupakan bakteri pembusuk pada udang. Kedua bakteri termasuk golongan Psikrofil. Pseudomonas dapat berkembang biak meskipun suhu lingkungan 0^o C, sementara itu Achromobacter masih berkembang biak pada suhu 5^o C. Bakteri lain penyebab pembusukan pada udang sungai antara lain adalah Achromobacter, Bacillus, Flafobacterium, Lactobacillus, Micrococcus, Sarcina dan Staphyllococcus, meskipun proses pembusukan berlangsung lambat. Micrococcus, Sarcina dan Bacillus juga dapat menimbulkan noda-noda berwarna hitam. Pada udang sungai juga dijumpai beberapa jenis dari golongan Proteus.

2.6  Angka Lempeng Total (ALT).

Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (2008), menyatakan bahwa Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Paling Mungkin atau Most Probable Number (MPN) yakni metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual dan dihitung, interpretasi hasil berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau koloni/100ml.

Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar. Angka Paling Mungkin (MPN) menggunakan media cair dengan tiga replikasi dan hasil akhir berupa kekeruhan atau perubahan warna dan atau pembentukan gas yang juga dapat diamati secara visual, dan interpretasi hasil dengan merujuk kepada Tabel MPN. Dikenal 2 cara yaitu metode 3 tabung dan metode 5 tabung. Metode kuantitatif dilakukan dengan beberapa tahap yaitu :

a)  Homogenisasi sampel.

Sebagai tahap pendahuluan dalam pengujian yang berguna untuk membebaskan sel bakteri yang mungkin terlindung partikel sampel dan untuk memperoleh distribusi bakteri sebaik mungkin. Homogenisasi dapat dilakukan menggunakan alat seperti stainless steel blender atau stomaker. Sedang sampel bentuk cair tidak perlu menggunakan alat, cukup langsung dicampur dengan pengencer dan dikocok sampai homogen.

b)  Tahap pengenceran.

Menggunakan larutan pengencer yang berfungsi untuk menggiatkan kembali sel-sel bakteri yang mungkin kehilangan vitalitasnya karena kondisi di dalam sampel yang kurang menguntungkan. Pengenceraan suspense sampel dilakukan untuk mendapatkan koloni yang tumbuh secara terpisah dan dapat dihitung dengan mudah, hal ini akan sangat membantu terutama untuk sampel dengan cemaran yang sangat tinggi. Umumnya pengencer yang digunakan adalah peptone water 0,1%, buffer fosfat atau larutan ringers (4 kali kuat), dan peptone 0,1% plus NaCL 0,85%.

c)  Tahap pencampuran dengan media (padat/ cair).

Media padat yang digunakan umumnya adalah Plate Count Agar (PCA) atau Nutrient Agar (NA) sedangkan untuk inokulasi homogenat sampel ke dalam media, tergantung dengan metode yang telah dipilih dan kesesuaian dengan sifat sampel dan mikroba yang mungkin ada dalam sampel. Pada keadaan tertentu, media perlu ditambah dengan bahan lain seperti glukosa untuk Enterococcus, atau serum untuk Mycoplasma dan egg yolk. Untuk bakteri tertentu misalnya yang tidak tahan panas terutama untuk pencampuran dengan media dengan suhu kira-kira 450C, dilakukan dengan metode sebar atau tetes dan suhu inkubasi rendah (misal. bakteri Psychrotroph dan Psychrophiles).

d)  Tahap inkubasi dan pengamatan.

Inkubasi dilakukan pada suhu dan lama yang sesuai dan kondisi dibuat sedemikian rupa disesuaikan dengan sifat mikroba (kondisi aerob atau anaerob) :

0 -10ºC untuk bakteri Psikrotrof dan Psikrofil

20-32ºC untuk bakteri Saprophtic mesophiles

35-37ºC (atau 45ºC) untuk bakteri parasites mesofil

55-63ºC atau lebih tinggi untuk bakteri Termofilik

e)  Interpretasi hasil.

Pada metode kualitatif dilakukan perbanyakan (enrichment pengkayaan) terlebih dahulu dari sel mikroba yang umumnya dalam jumlah yang sangat sedikit dan bahkan kadang-kadang dalam kondisi lemah. Ada beberapa tahap yang dilakukan yaitu tahap pengkayaan (enrichment), tahap isolasi pada media selektif, tahap identifikasi dengan reaksi biokimia, dan dilanjutkan dengan analisa

antigenik atau serologi atau immunologi dan bila diperlukan dapat juga dilakukan identifikasi DNA bakteri dengan metode PCR (Polymerase Chain Reaction).

2.7  Escherichia coli

Menurut Supardi dan Sukamto (1999), menyatakan bahwa Escherichia coli merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Bakteri tersebut dapat berubah menjadi oportunis pathogen bila hidup diluar usus, misalnya pada infeksi saluran kemih, infeksi luka dan mastitis. Escherichia coli termasuk basil coliform, merupakan flora komensal yang paling banyak pada usus manusia dan hewan, hidup aerobik maupun fakultatif aerobik. Bakteri Escherichia coli termasuk dalam gram negatif, tidak berkapsul, umumnya mempunyai fibria dan bersifat motile, bisa hidup pada kisaran suhu 44,5ºC, merupakan indikator cemaran air dan oleh tinja.

Escherichia coli tumbuh pada suhu antara 10 – 44,5ºC, dengan suhu optimum 37ºC. pH minimum pada 4,0 dan maksimum pada pH 9,0, nilai a_w minimum untuk pertumbuhan Escherichia coli adalah 0,96. Bakteri ini relative sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan.

Escherichia coli merupakan flora normal di dalam saluran pencernaan hewab dan manusia yang mudah mencemari air. Oleh karena itu, kontaminasi bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari kontaminasi air yang digunakan. Bahan makanan yang sering terkontaminasi oleh bakteri ini diantaranya daging ayam, daging sapi, daging babi selama penyembelihan, ikan dan makanan hasil laut lainnnya, sayur, buah-buahan, serta minuman seperti susu dan lainnya. Escherichia coli banyak digunakan dalam teknologi rekayasa genetika, biasanya digunakan sebagai vector untuk menyisipkan gen-gen tertentu yang diinginkan untuk dikembangkan. Bakteri ini dipilih karena pertumbuhannya sangat cepat dan mudah dalam penanganannya.

2.8  Salmonella

          Bakteri Salmonella merupakan bakteri penyebab infeksi, jika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis. Salmonella merupakan salah satu  genus dari enterobacteriaceae, berbentuk batang gram negatif, anaerobik fakultatif dan aerogenik. Biasanya bersifat motile dan mempunyai flagella peritrikus kecuali Salmonella gallinarum-pullorum yang selalu bersifat non-motile (Supardi dan Sukamto, 1999).

          Salmonella hidup secara aneorobik fakultatf, bakteri ini tidak dapat berkomperisi secara baik dengan mikroba-mikroba yang umum terdapat di dalam makanan. Bakteri yang termasuk dalam genus Salminella tidak dapat dibedakan hanya dari sifat-sifat biokimia dan morfologinya. Oleh karena itu perlu diidentifikasikan secara serologik.

          Menurut Supardi dan Sukamto (1999), menyatakan bahwa Salmonella mungkin dalam makanan dalam jumlah yang tinggi, tetapi tidak selalu menimbulkan perubahan dalam hal warna, bau, maupun rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan, semakin besar gejala timbulnnya infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut, dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi.

          Makanan-makanan yang sering terkontaminasi Salmonella yaitu telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi, serta susu dan hasil olahannya. Manusia dan hewan merupakan sumber kontaminasi Salmonella secara langsung maupun tidak langsung. Bakteri ini dapat berasal dari manusia atau hewan yang terserang Salmonellosis, atau dari pembawa (carrier) bakteri tersebut (Supardi dan Sukamto, 1999).

          Salmonellosis  adalah suatu infeksi yang kadang-kadang fatal, terutama menyerang bayi atau hewan-hewan muda yang berumur kurang dari 1 tahun. Gejala infeksi Salmonella dimulai dari masuknya sejumlah sel Salmonella ke dalam saluran pencernaan dan masuk ke dalam saluran usus. Sel-sel Salmonella kadang-kadang dapat menembus sistem pertahanan mucosal dan limpatik, dan dapat mencapai saluran darah sehingga dapat menyebabkan bakterimia atau abses (Supardi dan Sukamto, 1999).

2.9.1  Pengujian Angka Lempeng Total (ALT)

          Pengujian ALT dimaksudkan untuk mengetahui jumlah total mikroorganisme yang ada pada suatu bahan makanan. Prinsip dari penentuan Angka Lempeng Total (ALT) menurut SNI 01-2332.3-2006 adalah setelah sampel diinkubasikan dalam media agar pada suhu 35°C ± 1°C selama 24 jam sampai 48 jam ± 1 jam, mikroorganisme ditumbuhkan pada suatu media agar, maka mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dengan membentuk koloni yang dapat langsung dihitung.

Penentuan Angka Lempeng Total dapat dilakukan dengan dua cara. Pertama, metoda cawan agar tuang/pour plate yaitu dengan menanamkan contoh ke dalam cawan petri terlebih dahulu kemudian ditambahkan media agar. Kedua, metode cawan agar sebar/spread plate yaitu dengan menuangkan terlebih dahulu media agar ke dalam cawan  petri kemudian contoh diratakan pada permukaan agar dengan menggunakan batang gelas bengkok. Menurut SNI 01-2332.3-2006 tahap dalam pengujian ALT dapat dilihat pada Lampiran 2.

2.9.2  Pengujian Escherichia coli

          Menurut Supardi dan Sukamto (1999), menyatakan bahwa Escherichia coli merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Bakteri tersebut dapat berubah menjadi oportunis pathogen bila hidup diluar usus, misalnya pada infeksi saluran kemih, infeksi luka dan mastitis. Escherichia coli termasuk basil coliform, merupakan flora komensal yang paling banyak pada usus manusia dan hewan, hidup aerobik maupun fakultatif aerobik. Bakteri Escherichia coli termasuk dalam gram negatif, tidak berkapsul, umumnya mempunyai fibria dan bersifat motile, bisa hidup pada kisaran suhu 44,5ºC, merupakan indikator cemaran air dan oleh tinja. Menurut SNI 01-2332.1-2006 pengujian Escherichia coli dapat dilihat pada Lampiran 3.

        

2.9.3  Pengujian Salmonella

       Bakteri Salmonella merupakan bakteri penyebab infeksi, jika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis. Salmonella merupakan salah satu  genus dari enterobacteriaceae, berbentuk batang gram negatif, anaerobik fakultatif dan aerogenik (Supardi dan Sukamto, 1999).

          Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu antara 5 - 47ºC, dengan suhu optimum 35-37ºC. Salmonella dapat tumbuh pada pH 4,1-9,0 dengan pH optimum 6,5-7,5. Salmonella hidup secara anaerobic fakultatif, bakteri ini tidak dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba yang umum terdapat di dalam makanan (Supardi dan Sukamto, 1999). Tahapan pengujian Salmonella menurut SNI 01-2332.2-2006 dapat dilihat pada Lampiran 4.