komponen penyusun manual HACCP

M A N U A L HACCP
P A N D U A N HACCP





OF
PADA




FROZEN FISH
IKAN BEKU





AT
DI







PT. DAMDUDIDAM SAMUDERA JAYA
JL. SUNGAI MUSI KM.8, WAETUO, TANETTE RIATTANG TIMUR
SULAWESI SELATAN – INDONESIA
TELPN : 0411-0140298
FAX : 0411-0240227


ASSIGNMENT OF HACCP TEAM
PENETAPAN TIM HACCP




HACCP / IQMP TEAM :
TIM HACCP / PMMT

NO
NAMA
NAME
JABATAN DIPERUSAHAAN/
POSITION IN THE COMPANY
KEAHLIAN
EXPERTISE

1
Shalawatun Amaliah F.
Maneger Pengawas Mutu/ Quality Control Manager
Teknologi Pangan/
Plant Manager

2
Raodah HS.
Kepala Produksi/
Production Leader
Ahli Mikrobiologi/
Microbiologists

3
Alda Adriyaty



4
Ahmad Hasyim

Ahli Mesin/
Engineer































DESKRIPSI PRODUK
a.
Product Name
Nama Produk
Ikan Ekor Kuning Beku Tanpa Kulit
b.
Species Name (Scientific Name)
Nama Spesies
Caesio cuning
c.
Raw Material Origin
Asal bahan baku
Bahan baku yang diterima berasal dari Pulau Kaledupa, Sulawesi Tenggara, perairan Indonesia Timur dan Kabupaten Sinjai, Sulawessi Selatan
d.
How is Raw Material Received
Persyaratan penerimaan bahan baku
Bahan baku yang di terima berupa ikan ekor kuning segar dalam bentuk utuh yang berasal dari berbagai daerah dan diantar dengan menggunakan mobil pick up yang dikemas menggunakan Styrofoam dan diberi es untuk menjaga rantai dingin, kesegaran ikan dengan suhu 0 – 4,4 °C  
e.
Finished Product
Produk akhir
Hasil akhir dari prose pengolahan ini adalah ikan ekor kuning fillet beku tanpa kulit.
g.
Processing Steps
Tahap pengolahan


Tahapan proses yaitu:
Penerimaan bahan baku (receiving), pencician I  (washing), pemfilletan (filleting), pencabutan tulang (de boning), pelepasan kulit (skinning), perapihan (trimming), pencucian II (washing II), pengecekan akhir (final check), penimbangan (weighing), pengemasan (wrapping & sealing), penyusunan dalam pan(panning),  , pembekuan (freezing), pengemasan (packing), penyimpanan beku (cold storage) dan ekspor (stuffing).
h.
Packaging Type
Model kemasan
Jenis kemasannya yaitu:
-Master Carton
I.
Storage Requirement
Petunjuk penyimpanan
Produk disimpan dalam ruang pembekuan untuk menjaga rantai dingin dengan suhu -18 °C.   


                                            
Di Buat oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Di Periksa oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Di Sahkan :
Tanggal :
Tanda tangan :



j.
Shelf Life
Umur simpan
Umur atau daya simpan produk  dapat bertahan selama 18 bulan yang disimpan dalam ruang pembekuan dengan suhu -18 °C.  
k.
Storage
Penyimpanan
Cool room

Labels / Spesication
Informasi yang terdapat dalam label adalah nama produk, jenis produk, kode produksi, masa penggunaan,  petunjuk, berat bersih, ukuran, penyimpanan produk, daya simpan, nama perusahaan, keterangan halal, dan Negara asal bahan baku.
Kemasan yang digunakan adalah PE (Polyethilene) dengan ukuran 18 x 35 cm.

Intended Used
Petunjuk pengunaan
Produk di masak sebelum di konsumsi.

Intended Customer
Ditujukan untuk masayarakat umum











Di Buat oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Di Periksa oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Di Sahkan :
Tanggal :
Tanda tangan :



PENGGUNA AKHIR
Produk ikan eko kuning fillet beku tanpa kulit ini ditujukan untuk masyarakat umum dan semua populasi seperti anak-anak dan orang dewasa. Produk ini di distribusikan atau di ekspor keluar negeri yaitu Negara Singapura.






















DIAGRAM ALIR PENGOLAHAN IKAN EKOR KUNING BEKU TANPA KULIT
Cold Storage
Stuffing
Stuffing
Trimming
Packing/Labelling
Washing
Wrapping & Seal
Final Check
Panning
Freezing
Weighing
Receiving
Sortizing
Pre-Washing
Filleting
Deboning
Skinning
                            
 













































IDENTFIKASI CCP



Tahapan Proses
Bahaya potensial
P1
P2
P3
P4
CCP
Alasan
Penerimaan bahan baku
Logam Berat Hg (Merkuri)
Y
N
Y
N
CCP
Membahayakan konsumen
Pertumbuhan bakteri
Y
N
Y
Y
Bukan CCP
Ada tahapan selanjutnya
Kerusakan Fisik
Y
N
Y
Y
Bukan CCP
Ada tahapan selanjutnya
Benda Asing
(Filt)
Y
N
Y
Y
Bukan CCP
Ada tahapan selanjutnya
Penyortiran
(Sortizing)
Size tidak sesuai
Y
N
Y
Y
Bukan CCP
Ada tahapan selanjutnya
Pertumbuhan bakteri
Y
N
Y
Y
Bukan CCP
Ada tahapan selanjutnya
Pencucian I
(Pre-Washing)
Pertumbuhan bakteri
Y
N
Y
Y
Bukan CCP
Ada tahapan selanjutnya
Residu Klorin
Y
Y
-
-
CCP
Membahayakan konsumen
Pemfilletan
(Filleting)
Bentuk tidak sesuai
Y
N
Y
Y
Bukan CCP
Ada tahapan selanjutnya

Pertumbuhan bakteri
Y
N
Y
Y
Bukan CCP
Ada tahapan selanjutnya
Pencabutan tulang
(Deboning)
Pertumbuhan bakteri
Y
N
Y
Y
Bukan CCP
Ada tahapan selanjutnya

Benda asing (tulang)
Y
N
Y
Y
Bukan CCP
Ada tahapan selanjutnya
Pembuangan kulit
(skinning)
Pertumbuhan bakteri
Y
N
Y
Y
Bukan CCP
Ada tahapan selanjutnya

Daging terbuang, kulit masih menempel
Y
N
Y
Y
Bukan CCP
Ada tahapan selanjutnya
Perapihan (Trimming)
Bentuk tidak sesuai
Y
N
Y
Y
Bukan CCP
Ada tahapan selanjutnya

Pertumbuhan bakteri
Y
N
Y
Y
Bukan CCP
Ada tahapan selanjutnya
Pencucian II
(Washing)
Residu Klorin
Y
Y
-
-
CCP
Membahayakan konsumen

Pertumbuhan bakteri
Y
N
Y
Y
Bukan CCP
Ada tahapan selanjutnya
Pengecekan akhir
(Final Check)
Pertumbuhan bakteri
Y
N
Y
N
CCP
Membahayakan konsumen
Penimbangan (Weighing)
Size tidak sesuai







Pertumbuhan bakteri






Pengemasan (Wrapping and Seal)
Pertumbuhan bakteri







Filt (batu, kotoran, rambut)






Penyusunan dalam pan (Panning)
Pertumbuhan bakteri







Logam







Filt (batu, kotoran, rambut)






Pembekuan
(Freezing)
Pertumbuhan bakteri






Pengemasa/
Pemberian Label (Packing/
Labelling)
Pertumbuhan bakteri






Penyimpanan beku
(Cold Storage)
Pertumbuhan bakteri







Rusak






Ekspor
(Stuffing)
Pertumbuhan bakteri
Y
N
Y
N
CCP
Membahayakan konsumen



































1.1. H
1.2. G
1.3. F
1.4. PRODUCT DESCRIPTION
DESKRIPSI PRODUK
Produck Name
Nama Produk
Frozen Fish
Ikan Beku

Species Name (Scicntific Name)
Nama spesies (Nama Ilmiah)
Caesio cuning

Raw material Origin
Asal Bahan Baku
Caught from East Indonesia Seas
Diperoleh dari perairan Indonesia Timur

How Raw Material is Received
Tata cara penerimaan Bahan Baku
Bahan baku diterima dalam kondisi segar yang berasal dari supplier, bahan baku yang berasal dari suplier dikemas menggunakan Styrofoam yang diberi es, diangkut dengan mengguanakan mobil  Pickup (bak terbuka) dengan suhu 0 – 4,4oC

Finished Product
Produk Akhir


Processing Step
Tahap Pengolahan
penerimaan ikan ekor kuning segar, pencician I, pemfilletan, pencabutan tulang, pelepasan kulit, \perapihan, pencucian II, pengecekan akhir, penimbangan, pengemasan (wrapping & seal), penyusunan dalam pan, pembekuan, pengemasan packing, penyimpanan beku cold storage dan stuffing.



Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

ASKEP KERACUNAN MAKANAN DAN CONTOH KASUS

ASKEP KERACUNAN MAKANAN DAN CONTOH KASUS ASKEP KERACUNAN MAKANAN DAN CONTOH KASUS BAB I PENDAHULUAN 1.1            Latar belakang Intoksikasi atau keracunan adalah masuknya zat atau senyawa kimia dalam tubuh manusia yang menimbulkan efek merugikan pada yang menggunakannya. Keracunan makanan bila seseorang mengalami gangguan kesehatan setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi kuman atau racun yang dihasilkan oleh kuman penyakit. Kuman yang paling sering mengkontaminasi makanan adalah bakteri. Kuman ini dapat masuk ke dalam tubuh kita melalui makanan dengan perantaraan orang yang mengolah makanan atau memang berasal dari makanan itu sendiri akibat pengolahan yang kurang baik. Racun adalah zat / bahan yang apabila masuk ke dalam tubuh melalui mulut, hidung / inhalasi, suntikan dan absorbsi melalui kulit atau di gunakan terhadap organisme hidup dengan dosis relatif kecil akan merusak kehidupan / menggangu dengan serius f...
Baca selengkapnya

PROSES PEMBEKUAN IKAN

Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah  ( cold storage ). Pembekuan itu sendiri bukanlah sebuah cara pengawetan. Pembekuan ikan haras dilakukan menurut garis-garis tertentu, sebab jika tidak dilakukan dengan semestinya, pembekuan justru merusak ikan. Baik pembekuan maupun penyimpanan berikutnya mempunyai banyak aspek yang haras diperhatikan. Selama pembekuan, banyak sekali perubahan yang terjadi, baik perubahan fisik, kimia maupun biologi, yang menyebabkan kerusakan ikan. I.     Prinsip Pembekuan Ikan Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Ikan-ikan yang dibekukan untuk dikonsumsi mentah  ( sashimi ) mut...
Baca selengkapnya

Yang Ada Di Dalam Kamar Mesin Kapal (Engine Room)

Yang Ada Di Dalam Kamar Mesin Kapal (Engine Room) Yang Ada Di Dalam Kamar Mesin Kapal (Engine Room) Kamar Mesin (Engine Room), suatu ruangan khusus dikapal yang didalamnya dipasang mesin-mesin yang dibutuhkan untuk operasi kapal (menjalankan kapal/berlayar) serta muatannya (muat dan bongkar), termasuk untuk penunjang kehidupan awak kapal dan orang-orang lain diatas kapal. Ruang Kontrol Mesin (Engine Control Room), salah satu ruangan didalam kamar mesin dimana semua alat-alat kontrol mesin-mesin yang beroperasi dipasang, termasuk sistem kontrol energi listrik, agar pengawasan terhadap mesin-mesin lebih efektif dan efisien. Mesin Induk (Main Propulsion Engine), suatu instalasi mesin yang terdiri dari berbagai unit/sistem pendukung dan berfungsi untuk menghasilkan daya dorong terhadap kapal, sehingga kapal dapat berjalan maju atau mundur. Mesin-mesin Bantu (Auxiliary Engines), unit-unit dan instalasi-instalasi permesinan yang dibutuhkan untuk membantu pengoperasian kapa...
Baca selengkapnya