pengujian organoleptik

uji organoleptik

Organoleptik merupakan suatu metode yang digunakan untuk menguji kualitas suatu bahan atau produk menggunakan panca indra manusia. Jadi dalam hal ini aspek yang diuji dapat berupa warna, rasa, bau, dan tekstur. Organoleptik merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam menganalisis kualitas dan mutu produk, oleh karena itu dalam tulisan blog ini saya akan menjelaskan apa saja komponen-komponen dalam organoleptik.

Sebelum saya melangkah lebih jauh saya ingin menunjukan dan mengingatkan pada gambar yang sudah kita lihat sejak SMP di pelajaran BIOLOGI yang merupakan alat  penting dalam organoleptik.

PERSIAPAN UJI ORGANOLEPTIK

A.      PANELIS

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan  panel yang bertindak sebagai instrumen atau alat.

Panel adalah orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak.

Masing-masing penilaian didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

·         Panel Perseorangan

Adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan, dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metoda-metoda analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah Kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat, efisien, dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan yang dihasilkan sepenuhnya hanya seorang saja.

·         Panel Terbatas

Terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan serta pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi diantara angota-anggotanya.

·         Panel Terlatih

Terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik.

·         Panel Agak Terlatih

Terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.

·         Panel Tidak Terlatih

Terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan.

Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.

Untuk itu panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria dengan panelis wanita.

·         Panel Konsumen

Terdiri dari 30 hingga 100 orang à tergantung pada target pemasaran suatu komoditi. Mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.

·         Panel Anak-anak

Menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Panelis anak-anak ini dilakukan secara bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau undangan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka, snoopy yang sedang sedih, biasa dan tertawa.

B.      SELEKSI PANELIS

·         Wawancara

Wawancara dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya.

·         Tahap Penyaringan

Untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran, dan rasa percaya diri.

·         Tahap Pemilihan

Metoda yang digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional, namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji pasangan, duo-trio, dan uji segitiga atau dengan uji rangsangan atau threshold yang akan diterangkan lebih lanjut.

·         Tahap Latihan

Bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian.

·         Uji Kemampuan

Panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-ulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik.

Setelah melewati kelima tahap tersebut diatas maka panelis siap menjadi anggota panel terlatih.

BEBERAPA HAL YANG WAJIB DIPERHATIKAN:

1.       Panelis akan saling mempengaruhi

2.       Panelis tidak boleh merokok sebelum uji organoleptik (akan mempengaruhi sensitifitas)

3.       Secara umum pria dan wanita memiliki kesetaraan dalam hal sensitifitas terhadap makanan

4.       Panelis tidak boleh datang ke tempat test dalam keadaan buru-buru

5.       Panelis yang sedang flu tidak boleh mengikuti uji organoleptik

6.       Analisis sensorik membutuhkan konsentrasi yang tinggi, sehingga panelis tidak boleh terganggu selama pengujian

C.      LABORATORIUM PENGUJIAN

Terdiri dari ruang persiapan (dapur), ruang pencicip, dan ruang tunggu atau ruang diskusi. Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup. Ruang pencicip adalah ruangan yang terisolasi dan kedap suara, suhu ruang yang cukup sejuk (20-25⁰C) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral.

Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat permanen atau penyekat sementara. Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel. Sedangkan ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk menanti gilirannya.

D.      PERSIAPAN CONTOH

Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal seperti berikut:

1.       Suhu

Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersebut biasa dikonsumsi.

Suhu berpengaruh terhadap pengukuran aroma dan flavor.

2.       Ukuran

Ukuran harus seragam: Contoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut bentuk asli contoh.

Contoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15 gram contoh untuk sekali cicip.

3.       Kode

penamaan contoh harus sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat menebak isi contoh berdasarkan penamaannya.

Umumnya digunakan 3 (tiga) angka arab atau 3 (tiga) huruf secara acak.

4.       Jumlah Contoh

Pemberian contoh dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji yang dilakukan.

Selain itu kesulitan faktor yang akan diuji juga mempengaruhi jumlah contoh yang akan disajikan. Sebagai contoh à bila akan diuji contoh dengan sifat tertentu seperti es krim (dikonsumsi dalam keadaan beku), maka pemberian contoh untuk setiap pengujian tidak lebih dari 6 (enam) contoh, karena apabila lebih dari jumlah tersebut produk es krim sudah meleleh sebelum pengujian. Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah waktu yang disediakan oleh panelis, tingkat ketersediaan produk, dan urutan penyajian contoh dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap contoh.

Dalam uji organoleptik dikenal beberapa pengaruh pengujian seperti tersebut di bawah ini:

·         Expectation error

Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian.

·         Convergen error

Panelis cenderung memberikan penilaian yang lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sampel yang lebih baik atau lebih buruk.

·         Stimulus error

Terjadi karena penampakan sampel yang tidak seragam sehingga panel ragu-ragu dalam memberikan penilaian.

·         Logical error

Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanya. Karakteristik tersebut akan berhubungan dengan karakteristik lainnya.

·         Hallo effect

Terjadi karena evaluasi sampel dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) faktor sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk.

·         Efek kontras

Pemberian sampel yang berkualitas lebih baik sebelum sampel lainnya mengakibatkan panelis menilai sampel yang berikutnya selalu lebih rendah. Panelis cenderung memberi mutu yang rata-rata sama.

·         Motivasi

Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh karena itu penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan memberikan hasil yang lebih efesien.

·         Sugesti

Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara individual.

·         Posisi bias

Dalam beberapa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai sampel paling berbeda.

Melaksanakan uji organoleptik

• Prosedur pengujian dilaksanakan sesuai dengan instruksi
• Sampel dianalisa sesuai dengan rencana prosedur dan kriteria yang telah ditetapkan

14.3. Mencatat dan melaporkan hasil

• Hasil/respon dilaporkan pada formisian yang tersedia dengan tepat
• Lembar data responden/panelis diserahkan kepada petugas yang sesuai

 Kebijakan/Prosedur yang Berkaitan

·         Pekerjaan dilaksanakan sesuai dengan kebijakan dan prosedur perusahaan/instansi berdasarkan informasi yang dibutuhkan mencakup informasi spesifikasi produk maupun penerimaan konsumen.

·         Tujuan pengujian organoleptik serta informasi yang akan diambil dari pengujian organoleptik telah ditetapkan berdasarkan kebutuhan perusahaan/instansi.

·         Informasi tata cara kerja meliputi SOP pengujian, spesifikasi, kriteria analisis organoleptik dan pelaporan.

·         Analisis organoleptik dilakukan secara individu atau panel dan diaplikasi pada material/ingredient dan/atau produk akhir.

Peralatan dan Fasilitas yang Diperlukan

• Laboratorium organoleptik dengan fasilitasnya (ruang penyajian, persiapan sampel dan pengujian).
• Kriteria/parameter organoleptik (penampakan, flavor, aroma dan tekstur).
• Form isian/kuesioner.
• Alat-alat tulis.

Prosedur Penilaian
Unit ini harus dinilai melalui :

• Keterampilan dalam memberi penilaian terhadap sampel uji
• Kesesuaian dalam pemberian respon sesuai dengan instruksi yang diberikan
• Ketepatan pemberian respon
• Kemampuan penunjang, berupa jawaban terhadap pertanyaan-pertanyaan lisan dan tertulis yang standar
• Kemampuan untuk menilai sampel
• Kemampuan untuk mengikuti prosedur pengujian sesuai instruksi
• Kemampuan untuk menyelesaikan seluruh rangkaian prosedur pengujian
• Kemampuan untuk mengisi data respon dalam form isian

Pengetahuan dan Keterampilan Penunjang
Pelaksana uji harus menunjukkan bukti pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan, yaitu :

• Pengetahuan prinsip uji organoleptik meliputi pengertian bagaimana mekanisme proses pengindraan selama proses pencicipan dan penciuman seperti rasa asam, manis, asin dan pahit, bagaimana perbedaan tersebut dapat terdeteksi. Juga meliputi proses deteksi mouthfeel dan penampakan.
• Pengetahuan sistem dan prosedur uji organoleptik, yang meliputi pengertian penggunaan sampel reference, peran individu dalam analisis organoleptik dan bagaimana sistem validasi dalam menganalisa hasil.
• Pengetahuan kriteria spesifik yang digunakan untuk mengevaluasi bahan/produk dan jenis deskripsi terkait.
• Pengetahuan tentang efek personel yang bertugas terhadap kemampuan menganalisis. Meliputi kepekaan stimulus dan kondisi yang dapat mempengaruhi kejenuhan indra seseorang.
• Pengetahuan kondisi pengujian yang tepat untuk melaksanakan pengujian organoleptik.
• Pengetahuan tentang komponen sampel produk/bahan yang berkontribusi terhadap flavor, aroma, penampakan dan tekstur.
• Pengetahuan tentang hal-hal yang menyebabkan terjadinya keragaman hasil.
• Pengetahuan tantang prosedur dan tanggung jawab untuk melakukan recording dan pelaporan informasi uji organoleptik.
• Pengetahuan uji ambang rasa, meliputi empat (4) rasa dasar, yaitu : rasa asam, manis, asin dan pahit