SNI surimi beku
Daftar isi
Daftar isi
…………………………………………………………...………………………………….. i
Prakata…..................................................................................................................................... ii
1 Ruang lingkup....................................................................................................................... 1
2 Acuan normatif...................................................................................................................... 1
3 Istilah dan definisi.................................................................................................................. 1
4 Klasifikasi............................................................................................................................ 1
5 Syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan makanan................................. 2
6 Cara penanganan dan pengolahan....................................................................................... 2
7 Teknik sanitasi dan higiene................................................................................................... 2
8 Syarat mutu dan keamanan pangan.................................................................................... 2
9 Pengambilan contoh............................................................................................................. 2
10 Cara uji.................................................................................................................................. 3
11 Syarat pengemasan dan penandaan.................................................................................... 3
Lampiran A (informatif) Lembar penilaian
organoleptik surimi beku …………………………… 4
Tabel 1 Persyaratan mutu dan
keamanan pangan
.................................................................. 2
Bibliografi ................................................................................................................................... 5
Prakata
Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan
komoditas ikan segar yang akan dipasarkan di dalam dan luar negeri, maka perlu
disusun suatu Standar Nasional Indonesia (SNI) yang dapat memenuhi jaminan
tersebut.
Standar ini
merupakan revisi dari SNI 01-2694-1992
yang disusun oleh Panitia Teknis Perikanan dalam rangka perbaikan
setelah lima tahun yang telah dirumuskan melalui rapat-rapat teknis, rapat
prakonsensus dan rapat konsensus pada tanggal 5 Oktober 2004 di Jakarta. Dihadiri oleh wakil-wakil produsen, konsumen, asosiasi,
lembaga penelitian, perguruan tinggi serta instansi terkait sebagai upaya untuk
meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan.
Berkaitan dengan
penyusunan Standar Nasional Indonesia ini, maka aturan-aturan yang dijadikan dasar atau pedoman adalah:
1
Peraturan Pemerintah No.
69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
2
Keputusan Menteri
Kelautan dan Perikanan RI. No. KEP. 01/MEN/2002 tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu
Hasil Perikanan.
3
Keputusan Menteri
Kelautan dan Perikanan RI. No.06 KEP. 06/MEN/2002
tentang Persyaratan dan Tata Cara
Pemeriksaan Mutu Hasil Perikanan yang Masuk ke Wilayah Republik Indonesia.
4
Keputusan Menteri
Kelautan dan Perikanan RI. No. KEP. 21/MEN/2004 tentang Sistem Pengawasan dan
Pengendalian Mutu Hasil Perikanan untuk Pasar Uni Eropa.
5
Keputusan Direktur Jenderal
Pengawasan Obat dan Makanan (POM) No.03725/B/SK/VII/89 tanggal 10 Juli 1989
tentang Batas Maksimal Cemaran Logam dalam Makanan dan No.03726/B/SK/VII/89
tanggal 10 Juli 1989 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Makanan.
Surimi
beku - Bagian 1 : Spesifikasi
1 Ruang
lingkup
Standar ini meliputi
acuan normatif, istilah dan definisi, klasifikasi, syarat bahan baku, bahan
penolong dan bahan tambahan makanan, cara penanganan dan pengolahan, teknik sanitasi dan hygiene, syarat mutu dan
keamanan pangan, cara pengambilan contoh, cara uji, serta syarat penandaan dan
pengemasan.
Standar ini berlaku
untuk surimi beku dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan
lebih lanjut.
2 Acuan
normatif
SNI 01-0222-1995,
Bahan tambahan makanan.
SNI 01-2326-1991, Metode pengambilan contoh produk perikanan.
SNI 01-2332-2005,
Metode pengujian mikrobiologi produk
perikanan - Penentuan Escherichia coli.
SNI 01-2335-2005,
Metode pengujian mikrobiologi produk
perikanan - Penentuan Salmonella.
SNI 01-2339-2005, Metode pengujian mikrobiologi produk
perikanan - Penentuan Angka Lempeng Total (ALT).
SNI 01-2341-1991, Metode pengujian
mikrobiologi produk perikanan -
Penentuan Vibrio
cholerae.
Bacteriologycal Analytical Manual (BAM), 1998, chapter 9, V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus and other
vibrio spp.
SNI 01-2345-1991, Metode pengujian
organoleptik produk perikanan.
SNI 01-2356-1991, Metode pengujian
kimia produk perikanan - Penentuan kadar air.
SNI 01-2360-1991,
Metode pengujian kimia produk perikanan -
Penentuan kadar histamin.
SNI 01-2362-1991,
Metode pengujian kimia produk perikanan -
Penentuan kadar cadmium.
SNI 01-2364-1991,
Metode pengujian kimia produk perikanan -
Penentuan kadar merkuri.
SNI 01-2368-1991,
Metode pengujian kimia produk perikanan -
Penentuan kadar timah hitam.
SNI 01-2372-1991, Metode pengujian
fisika produk perikanan.
SNI 01-2694-2005, Surimi beku - Bagian 2: Bahan baku
SNI 01-2694-2005, Surimi beku - Bagian 3: Penanganan
dan pengolahan.
3 Istilah
dan definisi
surimi beku
produk olahan hasil perikanan
dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut:
penerimaan bahan baku, pencucian I, sortasi, penyiangan, pencucian II (leaching),
pengepresan, pencampuran, pengepakan dan penimbangan, pembekuan, pengemasan,
pelabelan dan penyimpanan.
4 Klasifikasi
Standar ini
digolongkan menjadi 1 (satu) tingkatan mutu
5 Syarat
bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan makanan
5.1 Bahan baku surimi beku harus memenuhi
syarat kesegaran, kebersihan dan kesehatan sesuai SNI 01-2694.2-2005, Surimi beku - Bagian 2 : Bahan baku.
5.2 Bahan penolong dan bahan
tambahan makanan yang digunakan tidak
merusak, mengubah komposisi dan sifat khas surimi beku sesuai SNI 01-0222-1995, Bahan tambahan makanan.
6 Cara penanganan
dan pengolahan
Cara penanganan dan pengolahan
surimi beku yang dimaksud dalam standar ini harus sesuai SNI 01-2694.3-2005, Surimi beku - Bagian 3 : Penanganan
dan pengolahan.
7 Teknik
sanitasi dan higiene
Surimi beku harus
ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan dengan menggunakan wadah,
cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan teknis sanitasi dan higiene dalam unit
pengolahan hasil perikanan.
8 Syarat
mutu dan keamanan pangan
Tabel 1 Persyaratan mutu dan
keamanan pangan
|
Jenis uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
|
a Organoleptik
|
Angka (1 – 10)
|
minimal 7
|
|
- Cemaran
mikroba:
- ALT
- Escherichia
coli
-
Salmonella
-
Vibrio cholerae
-
Vibrio parahaemolyticus* (kanagawa positif)
|
koloni/g
APM/g
APM/g
APM/g
APM/g
|
maksimal 5,0 x 105
maksimal <2
negatif
negatif
maksimal <3
|
|
c Cemaran Kimia
- Raksa (Hg)*
- Timbal
(Pb)*
- Histamin*
- Cadmium
(Cd)*
|
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
|
maksimal 1
maksimal 0,4
maksimal 100
maksimal 0,1
|
|
d Kadar air
|
%
|
80-82
|
|
e Fisika:
-
Suhu pusat
|
0C
|
maksimal -18
|
|
e Filth
|
Potong
|
80-82
|
|
CATATAN* Bila diperlukan
|
|
|
9 Pengambilan
contoh
Cara pengambilan
contoh sesuai SNI 01-2326-2005, Metode
pengambilan contoh produk perikanan.
10 Cara uji
10.1 Organoleptik
- Sesuai SNI 01-2345-1991, Metode pengujian organoleptik produk
perikanan.
- Penilaian organoleptik sesuai
lampiran A.
10.2Mikrobiologi
- Escherichia coli sesuai SNI 01-2332-2005, Metode
pengujian mikrobiologi produk perikanan - Penentuan Escherichia coli.
- Salmonella sesuai SNI 01-2335-2005, Metode
pengujian mikrobiologi produk perikanan - Penentuan Salmonella.
- ALT sesuai SNI 01-2339-2005, Metode
pengujian mikrobiologi produk perikanan - Penentuan Angka Lempeng Total (ALT).
- Vibrio cholerae sesuai SNI 01-2341-1991, Metode
pengujian mikrobiologi produk perikanan -
Penentuan Vibrio cholerae.
- Vibrio parahaemolyticus sesuai BAM, 1998, chapter 9, V.
cholerae, Penentuan Vibrio
parahaemolyticus, V. vulnificus and other vibrio spp.
10.3Kimia
- Kadar air sesuai SNI 01-2356-1991, Metode pengujian kimia produk perikanan
- Penentuan kadar air.
- Histamin sesuai SNI 01-2360-1991, Metode
pengujian kimia produk perikanan - Penentuan kadar histamin.Raksa
sesuai SNI 01-2364-1991, Metode pengujian kimia produk perikanan
- Penentuan kadar merkuri.
- Cadmium sesuai SNI 01-2362-1991, Metode
pengujian kimia produk perikanan -
Penentuan kadar cadmium.
- Timbal sesuai SNI 01-2368-1991, Metode pengujian kimia produk perikanan -
Penentuan kadar timah hitam.
10.4Fisika
- Suhu pusat sesuai SNI 01-2372.1-1997,
Metode pengujian fisika produk perikanan
– Penentuan suhu pusat ikan
- Filth sesuai dengan SNI 01-2372.7-1997, Metode
pengujian fisika produk perikanan - Penentuan filth.
11
Syarat pengemasan
Pengemasan sesuai SNI
01-2694-2005, Surimi beku-Bagian 3: Penanganan dan pengolahan
12 Syarat penandaan
Setiap kemasan
produk Surimi beku yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah
dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan
sekurang-kurangnya sebagai berikut :
a)
jenis produk;
b)
berat bersih produk;
c)
nama dan alamat unit
pengolahan secara lengkap;
d)
bila ada bahan tambahan
lain diberi keterangan bahan tersebut;
e)
tanggal, bulan dan tahun produksi;
f)
tanggal, bulan dan tahun
kadaluarsa.
Lembar A
(informatif)
Konsep lembar penilaian organoleptik surimi beku
Nama panelis :
…………………………….. Tanggal: ……………………………………
·
Cantumkan kode
contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
·
Berilah tanda Ö pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
|
Spesifikasi
|
Nilai
|
Kode contoh
|
||
|
|
|
|
||
A
Kenampakan
|
|
|
|
|
|
·
Murni daging,
tanpa serat, tanpa tulang, tanpa duri, tanpa sisik, tanpa benda asing
|
9
|
|
|
|
|
·
Murni daging,
tanpa tulang, tanpa duri, tanpa sisik, ada sedikit serat (5%), tanpa benda asing
|
7
|
|
|
|
|
·
Murni daging, tanpa
tulang, tanpa duri, tanpa sisik, ada serat 10%, tanpa benda asing
|
5
|
|
|
|
|
·
Murni daging,
tanpa tulang, tanpa duri, tanpa sisik, ada serat 15%, tanpa benda asing
|
3
|
|
|
|
|
·
Murni daging,
tanpa tulang, tanpa duri, tanpa sisik 5%,
serat lebih dari 15%, tanpa benda
asing
|
1
|
|
|
|
|
B
Uji fisik
|
|
|
|
|
|
Untuk menentukan uji lipat (“folding test”) dan uji gigit,
surimi beku dilelehkan dan dicampur dengan 3% garam dan air dingin (air es) +
30%. Pencampuran dilakukan selama 15-20 menit. Pasta tersebut dimasukkan ke
dalam casing PVC atau dibentuk bulat seperti bakso dengan diameter 25-35 mm.
Selanjutnya dilakukan pemanasan I pada suhu 40oC selama 20 menit
dan dilanjutkan dengan pemanasan II pada suhu 90oC selama 20
menit. Angkat produk lalu dinginkan dan potong ketebalan 4-5 mm untuk uji
lipat dan 1-2 cm untuk uji gigit.
|
|
|
|
|
|
1 Uji lipat
|
|
|
|
|
|
·
Tidak retak bila
dilipat 4
|
9
|
|
|
|
|
·
Sedikit retak
bila dilipat 4
|
7
|
|
|
|
|
·
Sedikit retak
bila dilipat 2
|
5
|
|
|
|
|
·
Retak tetapi masih menyatu bila dilipat 2
|
3
|
|
|
|
|
·
Patah seluruhnya
bila dilipat 2
|
1
|
|
|
|
|
2 Uji Gigit
|
|
|
|
|
|
·
Amat sangat kuat
kekenyalannya
|
10
|
|
|
|
|
·
Sangat kuat
kekenyalannya
|
9
|
|
|
|
|
·
Kuat
kekenyalannya
|
8
|
|
|
|
|
·
Agak kuat
kekenyalannya
|
7
|
|
|
|
|
·
Kekenyalannya
masih dapat diterima
|
6
|
|
|
|
|
·
Agak lunak
|
5
|
|
|
|
|
·
Lunak
|
4
|
|
|
|
|
·
Sangat lunak
|
3
|
|
|
|
|
·
Hancur
|
1
|
|
|
|
Bibliografi
Petunjuk Teknik Sanitasi dan Higiene dalam Unit Pengolahan Hasil
Perikanan, Direktorat Jenderal Perikanan, Tahun 1997
Recommended Code of Practice Food Standar Programme Codex Alimentarius
Commission (CODEX STAN 165-1989,REV.1-1995) for Quick frozen blocks of fish fillets, minced fish flesh and mixtures of
fillets and minced fish flesh
Measurement
of Surimi Composition and Functional Properties dalam Surimi
Technology
Komentar
Posting Komentar