penanganan ikan di atas kapal

 Parameter Kualitas Ikan Hasil Tangkapan
Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar adalah :
a) Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut.
b) Ikan yang belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap. Ikan segar dapat diperoleh jika penanganan dan sanitasi yang baik, semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik akan menurunkan kesegarannya. Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak. Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu :
 Ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali (prime ),
 ikan yang kesegarannya baik (advanced )
 Ikan yang kesegarannya mundur (sedang)
 Ikan yang sudah tidak segar lagi (spoiled )
Kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya yaitu dengan melihat kondisi fisik, sebagai berikut :
1. Kenampakan luar Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan tidak suram. Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokimia yang terjadi. Metabolismedalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin suram, karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikroba.
2. Lenturan daging ikan Daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan pada ikan busuk jaringan pengikatnya banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan.
3. Keadaan mata, parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan matanya.
4. Keadaan daging, Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati, beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada jaringan dagingnya, maka makin lama kesegarannya akan hilang, timbul cairan sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar, dan daging kehilangan kekenyalan tekstur.
5. Keadaan insang dan sisik, warna insang dapat dikatakan sebagai indikator, apakah ikan masih segar atau tidak. Ikan yang masih segar berwarna merah cerah, sedangkan ikan yang tidak segar berwarna coklat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar.
2.2 Penentuan Kesegaran Ikan
Penentuan kesegaran ikan dapat dilakukan secara fisika, kimia dan mikrobiologi, diantara metode yang ada, ada yang lebih mudah, cepat, dan murah adalah dengan menggunakan metode fisik.
1. Metode penentuan ikan Secara fisik
kesegaran ikan dapat ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visual melaluiciri-ciri seperti disebutkan di atas. Ciri-ciri ikan segar dapat dibedakan dengan ikan yang mulai membusuk, dapat dilihat pada tabel berikut :
Ikan Segar Ikan Mulai Busuk
Kulit
 Warna kulit terang dan jernih
 Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut.
 Warna-warna khusus yang masih ada terlihat jelas
 Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak.
 Kulit mulai terlihat mengendur dibeberapa tempat tertentu.
 Kulit mudah sobek dan warna-warna khusus sudah hilang.
Sisik
 Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit lepas.
 Sisik mudah terlepas dari tubuh.
Mata
 Mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung.
 Tampak suram, tenggelam dan berkerut.
Insang
 Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah.
 Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
 Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan
 Lendir insang keruh dan berbau asam, menuk hidung
Daging
 Daging kenyal, menandakan rigormortis berlangsung.
 Daging dan bagian tubuh lain berbau segar.
 Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan.
 Daging melekat pada tulang.
 Daging perut utuh dan kenyal
 Daging lunak, menandakan rigormotis telah selesai.
 Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk.
 Bla ditekan dengan jari tampak bekas lekukan.
 Daging mudah lepas dari tulang.
 Dagig lembek dan isi perut sering keluar.
 Daging berwarna kuning kemerahan.
lampulo-3f
foto ikan segar
2. Uji kimiaPenentuan kesegaran ikan secara kimia dapat dilakukan dengan beberapa caradiantaranya sebagai berikut :
a. Analysis pH daging ikan yang sudah tidak segar pH dagingnya tinggi (basa) dibandingkan ikan yang masih segar. Hal itu karena timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa misalnya amoniak, trimetilamin, dan senyawa volatile lainnya.
b. Analisis kandungan Hipoksantin berasal dari pemecahan ATP, semakin tinggi kandungan hipoksantin maka tingkat kesegaran ikan rendah. Besarnya kadar hipoksantin yang masih dapat diterimaoleh konsumen tergantung berbagai faktor diantaranya jenis hasil perikanan dan keadaan penduduk setempat.
c. Analisis kadar dimetilamin, trimetilamin atau amoniak. Penguraian protein akan menghasilkan senyawa di atas, jika kesegaran ikan mengalami penurunan maka kandungan nitrogen yang mudah menguap akan mengalami peningkatan. Pola penguraian protein pada ikan laut berbeda dengan ikan air tawar. Ikan air tawar akan dihasilkan amonia, sedangkan ikan laut akan dihasilkan dimetilamindan trimetilamin. Untuk ikan dengan tingkat kesegaran masih tinggi, analisis yang dilakukan adalah dimetilamin, sedangkan trimetil amin untuk ikan dengan tingkat kesegaran rendah.
d. Defosforilasi Inosin Monofosfat (IMP) berkaitan dengan perubahan cita rasa daging ikan dan kesegaran ikan, sehingga dapat digunakan untuk menentukan kesegaran ikan. Kelemahannya sulit dilakukan karena proses defosforilasi IMP untuk setiap jenis ikan berbeda.
e. Analisis kerusakan lemak pada daging ikan. Kerusakan lemak terjadi karena oksidasi,
baik secara oto-oksidasi (enzimatis) maupun secara non enzimatis. Analisis kerusakan lemak dapat dilakukan dengan analisa kandungan peroksidanya atau jumlah malonaldehida yang biasanya dinyatakan sebagai angka TBA (thiobarbituric acid). Pengujian kesegaran ikan dengan analisis kerusakan lemak kurang akurat karena banyak faktor yang dapat mempengaruhi proses penguraian lemak.
3. Metode Penentuan secara Mikrobiologi.
Ikan secara alamiah sudah membawa mikroorganisme, sehingga pada saat hidup ikan memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas mikroorganisme sehingga tidak terlihat selama ikan masih hidup. Mikroorganisme yang dominan penyebab kerusakan berupa bakteri karena kandungan proteinnya tinggi, kadar airnya tinggi, dan pH daging ikan mendekati netral sehingga menjadi media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri. Pengujian ikan secara mikrobiologi dapat dilakuan dengan penentuan Total Plate Count(TPC) yaitu hanya menghitung total jumlah koloni bakteri kemudian dibandingkan dengan standar mutu ikan segar, pengujian itu dapat berlangsung lebih cepat.
4. Metode Penentuan Ikan secara Sensorik.
Cara tersebut umum dikerjakan dalam praktek, terutama di pabrik-pabrik pengolahan ikan. Cara itu lebih mudah dan lebih cepat karena hanya menggunakan alat indrawi saja, tidak memerlukan banyak peralatan serta lebih murah. Pengujian sensorik lebih banyak kearah pengamatan secara visual. Sebagai parameter dalam pengujian sensorik berupa penampakan warna, cita rasa dan tekstur. Para panelis akan memberikan skor pada sampel yang diamati. Biasanya semakin segar ikan yang dianalisis skor akan semakin tinggi. Sifatnya sangat subjektif hanya mengandalkan indera panelis, kepekaan masing-masing
2.3. Proses Kemunduran Mutu Ikan
1. Perubahan karena Aktivitas Enzym.
Setiap sel jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak sebagai katalisator dalam pembangunan
dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat yang merupakan komponen kimia ikan. Pada ikan yang masih hidup, kerja enzim selalu terkontrol sehingga aktivitasnya menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri. Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif. Namun sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak berfungsi lagi. Akibatnya enzim dapat merusak organ tubuh ikan. Peristiwa ini disebut autolysis dan berlangsung setelah ikan melewati fase rigormortis. Ciri terjadinya perubahan secara autolysis ini adalah dengan dihasilkannya amoniak sebagai hasil akhir. Penguraian protein dan lemak dalam autolysis menyebabkan perubahan rasa, tekstur dan penampakan ikan. Autolysis tidak dapat dihentikan walaupun dalam suhu yang sangat rendah.Biasanya proses autolysis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri. Pasalnya semua hasil penguraian enzim selama proses autolysis merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya.
2. Perubahan karena Aktivitas Mikroba.
Selama ikan hidup, bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan, insang, saluran darah, dan permukaan kulit ikan tidak dapat merusak atau menyerang bagian-bagian tubuh ikan. Hal ini disebabkan bagian-bagian tubuh ikan tersebut mempunyai batas pencegah (barrier) terhadap penyerangan bakteri. Setelah ikan mati, kemampuan barrier tadi hilang sehingga bakteri segera masuk ke dalam daging ikan melalui keenam bagian tadi. Jumlah bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan ada hubungannya dengan kondisi perairan tempat ikan tersebut hidup. Bakteri yang umumnya ditemukan pada ikan adalah bakteri Pseudomonas, Alkaligenes, Micrococcus, Sarcina, Vibrio, Flavobacterium, Corynebacterium, Serratia, dan Bacillus. Selain yang disebutkan di atas, bakteri yang terdapat pada ikan air tawar juga mencakup jenis bakteri Aeromonas, Lactobacillus, Brevibacterium dan Streptococcus. Selama penyimpanan pada suhu rendah, bakteri Pseudomonas, Aeromonas , Miraxella dan Acetobacter meningkat lebih cepat dibandingkan dengan organisme lainnya. Pada tahap pembusukan, bakteri-bakteri ini mencapai 80% dari total flora pada ikan. Perbedaan jenis dan jumlah bakteri yang dijumpai pada ikan disebabkan oleh perbedaan suhu yang dipengaruhi oleh musim dan letak geografis, cara penangkapan, dan penanganan ikan. Senyawa yang dihasilkan dalam dekomposisi bakterial yang dapat digunakan sebagai petunjuk untuk tingkat kesegaran ikan diantaranya adalah indol, H2S, hipoksantin,histamine, volatile reducing substance (VRS), total volatile base (TVB), dan trimetilamin (TMA). Akibat serangan bakteri, ikan mengalami berbagai perubahan, yaitu lendir menjadi lebih pekat, bergetah, amis, mata terbenam dan pudar sinarnya, serta insang berubah warna dengan susunan tidak teratur dan bau menusuk. Bakteri-bakteri tersebut menyerangt ubuh ikan mulai dari insang atau luka yang terdapat pada kulit menuju jaringan daging ikandan dari permukaan kulit menuju ke jaringan tubuh bagian dalam.
3. Perubahan karena Oksidasi.
Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging kearah cokelat kusam. Bau tengik ini dapat merugikan, baik pada proses pengolahan maupun pengawetan, karena dapat menurunkan mutu dan harga jualnya. Mencegah prosesoksidasi adalah dengan mengusahakan sekecil mungkin terjadinya kontak antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya. Caranya, dengan menggunakan ruang hampa udara, antioksidan, atau menghilangkan unsur-unsur penyebab proses oksidasi. Setelah ikan ditangkap dan diangkat dari dalam air, ikan tidak langsung menjadi mati .Meskipun keadaan ikan tersebut masih dalam tingkat kesegaran yang maksimal, tetapi biasanya tidak langsung dikonsumsi. Selain itu, pada kenyatannya ikan dengan kesegaran yang maksimal setelah dimasak rasanya kurang enak untuk dimakan, jika dibandingkan dengan ikan yang telah beberapa saat mati baru dimasak. Hal itu ada kaitannya dengan perubahan biokimiawi yang terjadi dalam daging ikan, antara lain timbulnya senyawa-senyawa penyebab rasa enak tersebut. Ikan akan mati jika kekurangan oksigen, oleh karena itu, ikan tidak dapat hidup di udara terbuka dalam waktu yang terlalu lama. Oksigen yang dapat digunakan oleh ikan hanya yang berasal dari dalam air. Saat ikan mati, sirkulasi darahnya terhenti dan akibatnya dapat mempengaruhi proses biokimiawi yang ada pada tubuh ikan. Setelah ikan mati, perubahan biokimiawi berlangsung diikuti dengan perubahan fisika pada dagingnya. Perubahan itu berlangsung terus hingga ikan akan menjadi bahan pangan yang enak (layak) dikonsumsi. Akan tetapi, rasa enaknya akan berkurang dan menurun diikuti dengan perubahan fisik daging menjadi berair dan akhirnya ikan membusuk. Perubahan sejak ikan mati hingga busuk dapat diklasifikasikan menjadi tiga tahapan sebagai berikut :
a) Perubahan biokimiawi yang terjadi sebelum ikan menjadi kaku (keras). Pada saat itu yang paling banyak mengalami perubahan adalah pembongkaran ATP dan keratin-fosfat yang akan menghasilkan tenaga. Glikogen juga akan mengalami pembongkaran menjadi asam laktat melalui proses glikolisis sehingga menyebabkan keadaan daging menjadi asam dan aktivitas enzim ATP-ase dan keratin fosfokinase meningkat. Tahap pertama berlangsung dalam waktu antara 1-7 jam sejak ikan mati, tergantung jenis ikan.
b) Daging ikan akan menjadi lebih keras dari keadaan sebelumnya. Pada saat itu terjadi penggabungan protein aktin dan protein myosin menjadi protein kompleks aktomiosin.
c) Pada tahap selanjutnya, tahap ketiga, daging ikan akan kembali menjadi lunak secara perlahan-lahan, sehingga secara organoleptik akan meningkatkan derajat penerimaan konsumen sampai pada suatu tingkat optimal. Lama untuk mencapai tingkat optimal derajat penerimaan konsumen bervariasi, tergantung jenis ikan dan suhu lingkungan. Tetapi pada umumnya, hal itu berlangsung singkat karena bakteri segera berkembang, dan hanya dapat ditunda (diperpanjang) dengan proses pendinginan atau pembekuan. Untuk jenis ikan yang besar, darah harus dikeluarkan sebanyak-banyaknya melalui pemotongan dan penyayatan. Adanya darah dalam tubuh ikan dapat mempercepat proses pembusukan, karena darah merupakan tempat yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan juga mikroorganisme lainnya. Perlu diketahui, darah ikan sifatnya lebih cepat memadat (menggumpal) dari pada darah hewan-hewan darat. Hal tersebut seringkali menimbulkan masalah jika banyak darah yang menempel pada permukaan tubuh ikan,karena akan dapat menyebabkan penampakan yang tidak menyenangkan, yaitu timbulnya noda-noda berwarna merah gelap sebagai akibat teroksidasinya hemoglobin oleh oksigen dari udara menjadi methemioglobin.
4. Perubahan Setelah Ikan Mati.
Proses perubahan setelah ikan mati terjadi karena aktivitas enzim, mikroorganisme dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat kesegaran ikan menurun. Penurunan tingkat kesegaran ikan ini terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia dan organoleptik pada ikan. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik , kimia dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah kepembusukan. Urutan proses perubahan yang terjadi pada ikan mati meliputi perubahan prarigormortis, rigormortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan oksidasi.
1. Perubahan Prarigormortis
Perubahan prarigormortis merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawahpermukaan kulit. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein danmusin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri.
2. Perubahan Rigormortis.
Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya. Setelah ikan mati, sirkulasi darah terhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadiasam laktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun, diikuti pula dengan penurunan jumlah adenosine triposfat (ATP) serta ketidakmampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah yang dinamakan rigormortis. Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase rigormortis ini tergantung pada spesies, kondisi fisik ikan, derajat perjuangan ikan sebelum mati, ukuran, cara penangkapan, cara penanganan setelah penangkapan, dan suhu selama penyimpanan.
Pada fase rigormortis, pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2–6,6 dari pH mula-mula 6,9– 7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang adadan kekuatan penyangga (buffering power) pada daging ikan. Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat, TMAO, dan basa-basa menguap. Setelah fase rigormortis berakhir dan pembusukan bakteri berlangsung maka pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,7 – 8,0 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah. Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang bersifat basa. Pada kondisi ini, pH ikan naik dengan perlahan-lahan dan dengan semakin banyak senyawa basa yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan pH ikan. Proses rigormortis dikehendaki selama mungkin karena proses ini dapat menghambat proses penurunan mutu oleh aksi mikroba. Semakin singkat proses rigormortis padaikan maka semakin cepat ikan itu membusuk.
5. Perubahan peningkatan kandungan racun.
Skombrotoksin merupakan racun yang berasal dari famili ikan scombroidae (ikantuna, makarel, tongkol, sarden dll), disebut juga sebagai racun histamin. Racun ini dapat menyebabkan keracunan ketika orang mengkonsumsi ikan yang telah banyak terbentuk histamin pada tubuhnya. Hal ini bisa disebabkan ikan sudah tidak segar lagi, biasanya karena tidak segera ditangani (misalnya ikan sudah terlalu lama ditangkap dan tidak segera didinginkan; ikan yang tidak segera diolah). Amina biogenik termasuk histamin dapat dibentuk dalam ikan di manapun selama panen, selama persiapan maupun selama penyimpanan, jika kondisi memungkinkan.
BAB III
CARA PENANGANAN IKAN DI KAPAL
3.1. Peran Awak kapal
Usaha penangkapan ikan adalah bagian terpenting dalam hidup awak kapal, sehingga perlu didasari rasa syukur memperoleh kesempatan memanfaatkan sumberdaya ikan untuk kepentingan sendiri, keluarga dan orang lain sebagai amanah Allah SWT. Dalam kegiatan usaha penangkapan ikan, perlu dipastikan bahwa semua awak kapal telah memahami tujuan kegiatan usaha penangkapan ikan dengan prinsip-prinsip produksi ikan hasil tangkapan yang berkualitas, sehat serta aman bagi konsumen. Peran awak kapal merupakan modal dasar keberhasilan untuk mendapatkan produk ikan hasil tangkapan yang mempunyai nilai jual yang baik dan mampu mencapai tujuan sebenarnya untukapa ikan ditangkap.
Keberhasilan penanganan ikan diatas kapal untuk menjaga mutunyasangat ditentukan oleh :
1. Kesadaran dan pengetahuan semua awak kapal untuk melaksanakan cara penanganan ikan dengan es secara benar.
2. Kelengkapan sarana penyimpanan diatas kapal yang memadai, seperti : palkah atau petiwadah ikan yang berisolasi dengan kapasitas yang cukup sesuai dengan ukuran kapal.
3. Kecukupan jumlah es yang dibawa saat berangkat menangkap ikan di laut.
Peran an awak kapal dilampulo Aceh Besar
Garis besar tahapan kegiatan penanganan ikan di kapal penangkap :
• Mengangkat ikan dari air.
• Melepas ikan dari alat tangkap.
• Mendinginkan ikan.
• Menyiangi ikan apabila diperlukan.
• Mencuci ikan dengan air dingin.
• Menempatkan ikan dalam wadah portable sesuai dengan jenis, ukuran dan mutu ikan (sortasi/seleksi) serta memberinya es dengan jumlah yang cukup.
• Menyimpan didalam palkah berisolasi dengan es.
• Merawat ikan selama penyimpanan sampai dengan saat pembongkarannya dipangkalan pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhan perikanan.
3.2. Peralatan penanganan ikan
Kelengkapan minimal sarana handling ikan diatas kapal,
1. Palkah berisolasi
dengan kapasitas sesuai dengan target penangkapan dan ukuran kapal biasanya 1/3 – 2/3 kali dari bobot mati kapal penangkap yang dapat ditutup rapat, sehingga penetrasi panas dari udara luar kedalam palkah dapat dihambat semaksimal mungkin. Dilengkapi dengan sistim pembuangan air lelehan es yang baik sehingga tidak terjadi perendaman ikan yang disimpan didalamnya. Palkah ini berfungsi sebagai tempat penyimpanan hasil ikan selama operasi penangkapan sampai dengan pembongkarannya dipangkalan pendaratan ikan. Dengan mengetahui dimensinya (p x l x t) bagian dalam dapat dihitung volumenya. Daritotal volume tersebut umumnya 2/5 – 3/5 untuk ikan,1/5 – 2/5 untuk es dan sisanya lk. 1/5 ruang kosong dibagian atas untuk keperluan mobilitas wadah dan orang. Palkah berisolasi ini sebaiknya disekat-sekat menjadi 3 kompartemen yang sama volumenya. Pertama kompartemen diisi es separuhnya untuk tempat memulai penyimpanan hasil tangkapan, sedangkan dua kompartemen lainnya penuh diisi es.
Palkah (Lampulo Aceh Besar)
nelayan_kembali_melaut_955
2. Apabila kapal berukuran kecil
biasanya digunakan cool-box portable ukuran kapasitas mulai dari 50 kg, 100 kg dan 200 kg yang dilengkapi dengan lubang penirisan (drain hole )untuk membuang air lelehan es. Dengan ukuran kecil ini penempatannya di kapal lebih luwes, yang penting ditempat yang terlindung dari cahaya matahari langsung.
3. Bak pendinginan (chilling ) dan pencuci ikan.
ukuran 0,5 – 2 m3, sebagai tempat mencuci sekaligus chilling ikan setelah dilepas dari jaring, dimana bak ini akan diisi air laut yang diberi es. Sebaiknya bak ini bertutup dan berisolasi agar dapat menghemat pemakaianes. Perbandingan es curai dan air laut = 2 : 1.
palka
4. .Keranjang plastik
Terbuat dari bahan HDPE yang cukup kuat dengan kapasitas maksimum 25-30kg ikan agar cukup ringan sehingga mudah ditangani secara manual. Keranjang ini didesign sedemikian rupa sehingga air lelehan es dapat mengalir dengan lancar dan dapat ditumpuk tanpa memberikan tekanan produk ikan yang ada didalamnya. Keranjang ini memiliki dua fungsi yaitu untuk wadah ikan hasil seleksi, tempat melakukan pencucian sekaligus wadah ikan selama penyimpanannnya dalam palkah. Jumlahnya disesuaikan agar dapat menampung semua hasil produksi
5. Film PE (poli-etilen).
Untuk membungkus ikan jika diperlukan agar ikan tidak langsung bersentuhan dengan es.
6. Pompa air laut.
Dilengkapi dengan kran-kran, selang dan spuyer, penyemprot yang dapat menghasilkan tekanan cukup (1 kg/cm2) untuk mencuci dek kapal dan peralatan handling lainnya sebelum dan sesudah melakukan operasi penanganan ikan.
7. Terpal.
untuk membuat pelindung dari panas matahari bagi area dek kapal dimana kegiatan penanganan ikan dilakukan.
8. Katrol-derek
Untuk memindahkan keranjang berisi ikan, terutama apabila digunakan keranjang dengan kapasitas diatas 100 kg.
9. Pisau yang tajam
dari berbagai bentuk dan ukuran sesuai dengan fungsinya sebagai penyayat, pemotong dsb. Pisau ini dipersiapkan untuk menyiangi ikan hasil tangkapan ikan yang berukuran besar.
3.3. Penanganan Ikan Kecil
lampulo-6
Urutan penanganan ikan ukuran kecil diatas kapal sebagai berikut :
1. Melepas ikan dari jaring atau alat tangkap lain yang digunakan, dan langsung memasukannya kedalam bak chilling yang telah diisi air laut dingin (telah diberi essebelumnya). Apabila memungkinkan langsung diseleksi menurut jenis, ukuran dan mutu ikan dengan cara menyiapkan sejumlah keranjang (sesuai dengan jumlah jenis dan ukuran ikan) dalam kondisi 3/4 – 4/5 nya terendam air laut dingin untuk diisi ikan yang dilepas dari jaring.
2. Setelah penuh ikan (lk. setengahnya berisi ikan) keranjang berserta isinya digoyang dalam air rendaman, kemudian diangkat untuk penirisan. Kegiatan ini sekaligus merupakan proses mencuci ikan
3. Selanjutnya dilakukan pengemasan, yaitu menyiapkan keranjang kosong yang bersih, kemudian menata es-ikan disusun selapis-selapis berselang-seling dengan yang terbawah dan teratas adalah lapisan es yang cukup tebal. Jumlah es : ikan = 1 : 1. Apabila tidakdilakukan proses perendaman dalam bak chilling, maka penyusunan ini juga berperansebagai proses chilling dimana semakin tebal lapisan ikan, maka akan semakin lama waktupendinginannya untuk mencapai suhu tengah ikan mencapai 0-3°C
Penataan ikan dan es didalam keranjang.
waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan dengan berbagai ketebalan tumpukan dan suhu awal ikan :
Tebal lapisan tumpukan ikan Suhu awal (°C) Waktu (jam)
7,5 cm 5 1,5
10 2
15 3
1,5 5 6
10 8
15 10
Suhu akhir pendinginan adalah 0 °C
Jumlah es yang dibutuhkan untuk mendinginkan 1 kg ikan menjadi bersuhu 0°C dari berbagai suhu awal :
Suhu awal ikan (°C) Watu (jam)
30 0,38
25 0,31
20 0,25
15 0,19
10 0,13
5 0,07
4. Keranjang dapat disusun dengan ditumpuk didalam palkah, dimana sebelumnya palkahsudah diisi es curai secukupnya sehingga sudah cukup dingin saat ikan dimasukkankedalamnya.
5. Apabila tidak menggunakan sistim keranjang, penyimpanan /pendinginan ikan dapat dilakukan secara curah dimana palkah dilengkapi dengan sekat-sekat yang dapat dilepas dipasang (knock down ) esuai dengan kebutuhan.
penyimpanan ikan didalam palkah dengan sistim curah dan Potongan melintang susunan keranjang ikan didalam palkah.
6. Sistim pembuangan air lelehan es harus cukup lancar sehingga mencegah terendamnya ikan oleh air yang kotor.
7. Penambahan es selama penyimpanan di palkah dapat dilakukan jika jumlahnya telah berkurang. Frekwensi dan jumlahnya sangat ditentukan oleh kekedapan konstruksi palkah terhadap penetrasi panas dari luar.
8. Selama proses penanganan lindungi ikan dari cahaya (panas) matahari langsung, yaitudengan memasang tenda diatas dek menggunakan terpal yang telah disiapkan.
9. Selama proses penanganan ikan harus dihindarkan dari perlakuan kasar maupun benturan fisik yang dapat membuat ikan luka atau memar.
3.4 Penanganan Ikan Besar
Prinsip penanganan ikan diatas kapal untuk ikan ukuran besar (10 kg per ekor) sama dengan ikan ukuran kecil, dengan beberapa perlakuan khusus sebagai berikut ini :
1. ikan-ikan ukuran besar umumnya ditangkap dengan alat pancing dan biasanya masih dalam keadaan hidup saat diangkat dari air, untuk ini ikan harus segera dibunuh dengan memukul kepalanya memakai pentungan kayu yang telah disiapkan atau dengan cara lain yang tidak merusak fisik ikan.
2. Segera mendinginkannya dengan mencelupkan ikan di bak chilling yang telah diisi air laut bercampur es (dingin) yang telah disiapkan sambil menunggu saat penyiangannya. Suhu air akan selalu terjaga pada suhu 0°C selama masih ada es.
3. Melakukan penyiangan (buang insang dan isi perut, dan untuk ikan-ikan besar juga mengiris sebagian operculum dan membuang sirip) dan membuang darahnya (bleeding). Pembersihan dilakukan dengan mencucinya memakai air dingin yang telah didinginkan dengan es. Tingkat penyiangan dilakukan sesuai dengan kebutuhan pasar. Khusus untuk produk ikan dengan mutu sashimi atau disiapkan untuk pembekuan bentuk akhir dari penyiangan biasanya tanpa sirip, isi perut dan insang (fins removed, gilled and gutted ) atau juga tanpa kepala (headed, fins removed, gilled and gutted )
Tekhnik penyiangan ikan yang baik.
4. Sebelum disimpan didalam palkah, ikan yang telah disiangi dan bersih didinginkan (chilling) dalam air laut bercampur es yang telah disiapkan pada bak chilling yang lain. Sebelum direndam disitu ikan terlebih dahulu dibungkus rapat dengan sarung/kantong plastik.
Perendaman agar suhu pusat ikan mencapai 0-3°C memerlukan waktu sampai12 jam untuk ikan ukuran 30-40 kg per ekor dan untuk ikan yang lebih besar memerlukan waktu s/d 24 jam.
5. Selanjutnya setelah pendinginan selesai, ikan dapat dipak atau disusun secara curah bercampur dan berselang seling dengan es curai didalam palkah.
6. Selama penyimpanan didalam palkah, apabila kondisi palkahnya bagus harus selalu dilakukan pengontrolan jumlah es minimum sekali sehari. Pada tempat-tempat yang esnya kurang (ditandai dengan ikan yang di es menjadi kelihatan) harus segera ditambah. Apabila kondisi palkah kurang bagus artinya penetrasi panas dari udara luar kedalam palkah cukup besar, maka pengontrolan dan penambahan es akan dilakukan lebih sering.
7. Dengan cara penanganan ikan diatas kapal seperti yang telah diuraikan, maka akan dapat diharapkan mutu kesegaran ikan mampu bertahan sampai dengan dua minggu (14 hari) Hasil tangkapan yang melimpah tidak selalu menguntungkan, usahakan untuk menangkap ikan dari jenis dan ukuran komersial dengan jumlah yang sesuai dengan kapasitas palkah agar semua hasil tangkapan dapat ditangani dengan baik. Mutu ikan yang baik sertajenis-ukuran ikan yang laku di pasar lebih menjamin keuntungan dari ada volumehasil tangkap yang berlebihan

Komentar

Postingan populer dari blog ini

ASKEP KERACUNAN MAKANAN DAN CONTOH KASUS

PROSES PEMBEKUAN IKAN

Yang Ada Di Dalam Kamar Mesin Kapal (Engine Room)