Pengasapan ikan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan yaitu mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90% dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna, selain itu harganya jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lainnya (Adawyah, 2007).                      

Menurut (Moeljanto, 1992), hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat mengalami kemunduran mutu, atau mengalami pembusukan, karena ikan mempunyai kandungan protein (18-30 %) dan air yang cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan media yang baik bagi perkembangan bakteri pembusuk. Disisi lain di Indonesia letak pusat-pusat produksi Ikan, sarana distribusi dan pola penyebaran konsumen serta pabrik-pabrik penghasil olahan perikanan menuntut agar ikan dapat bertahan hingga 3 hari (Murniyati dan Sunarman 2000).

Salah satu jenis  pengolahan yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan zat-zat mikroorganisme adalah pengasapan ikan, selain bertujuan memberikan manfaat untuk mengawetkan ikan pengolahan ikan dengan cara pengsapan juga memberi aroma yang sedap, warna kecoklatan atau kehitaman, tekstur yang bagus serta cita rasa yang khas dan lezat pada daging ikan yang diolah (Wibowo, 1996). Hal ini menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen untuk mengkonsumsi olahan tersebut, sehingga pengolahan ikan asap bisa menjadi usaha yang mempunyai prospek yang bagus dan menguntungkan untuk ditekuni.

1.2  Tujuan

Tujuan dalam penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi tugas individu dan untuk mengetahui proses pengasapan ikan di Desa Tulango, Kec Tilango

BAB II

TEORI DASAR

2.1. Klasifikasi Ikan Terbang dan Ikan Julung-julung

1. Ikan Terbang

Klasifikasi Ilmiah :

Kerajaan: Animalia

Filum: Chordata

Kelas: Actinopterygii

Ordo: Beloniformes

Famili: Exocoetidae 

Ikan terbang adalah jenis ikan laut yang dapat melayang di udara, di atas permukaan air laut. Ikan terbang dapat dilihat terbang di atas permukaan air laut di perairan tropis dan subtropis di seluruh dunia. Ikan terbang biasanya hidup dalam kelompok dan saat terbang mereka membentuk formasi unik yang bermanfaat untuk mendapatkan efisiensi aerodinamik saat terbang.

Ikan Terbang dalam bahasa ilmiahnya dikenal dengan nama Hirundichthys Oxycephalusmerupakan salah satu komponen ikan pelagis yang ditemukan di perairan tropis dan sub tropis dengan kondisi perairan tidak keruh dan berlumpur serta dibatasi oleh isotetherm 20^oC. Ikan terbang hidup dipermukaan laut, termasuk perenang cepat, menyukai cahaya pada malam hari dan mampu meluncur keluar dari permukaan air dan melayang di udara dengan sangat cepat. Ikan terbang menggunakan tubuh aerodinamisnya untuk menembus permukaan air pada kecepatan tinggi dan siripnya yang besar dan aneh berfungsi seperti sayap untuk menjaganya tetap melayang di atas gelombang.

Ikan terbang pada dasarnya bukanlah hewan terbang, seperti burung, tapi hanya melayang di permukaan air laut. Ikan terbang dengan mudah dapat menempuh jarak hingga 200 meter atau lebih dan dapat mencapai ketinggian yang lumayan tinggi untuk bisa mendarat di dek kapal. Bisa kita bayangkan dengan jarak yang bisa ditempuh sejauh 200 meter bahkan bisa lebih, ikan terbang berada di atas permukaan air laut dimana pada saat di udara ikan tidak bisa bernafas ataupun menggunakan insangnya. Satu bukti bahwa ikan terbang ini mempunyai insang dan sirip yang luar biasa.

Ciri-ciri Morfologi

Panjang tubuh ikan terbang (Hirundichtys Oxycephalus) 3,9-4,1 kali panjang kepala dan 5,8-6,4 kali tinggi tubuh dan memiliki panjang rata-rata 18cm. Tubuhnya bulat memanjang seperti cerutu, agak termampat pada bagian samping. Bagian atas tubuh berwarna gelap, bagian bawah tubuh mengkilap, hal ini bertujuan untuk menghindari pemangsa baik dari udara maupun dari air.

Sirip dorsal dan anal transparan, sirip ekor abu-abu, sirip ventral keabu-abuan di bagian atas dan terang di bagian bawah, sirip pectoral abu-abu tua dengan belang-belang pendek. Sirip pectoral panjang dan dapat diadaptasikan untuk melayang dan mengandung banyak duri lemah dengan duri pertama tidak bercabang dan sisanya bercabang. Duri-duri lemah pada sirip dorsal berjumlah 10-12, pada sirip anal 1-12, pada sirip pectoral 14-15 dengan sirip pertama tidak bercabang.

Sirip ventral tidak mencapai sirip dorsal dengan pangkal sirip ventral lebih dekat ke ujung posterior kepala daripada ke pangkal ekor. Sirip pectoral mencapai belakang sirip dorsal. Sirip ekor cagak (deeply emarginated) dengan sirip bagian bawah lebih panjang. Garis lateral terletak pada bagian bawah tubuh. Sisik sikloid berukuran relative besar dan mudah lepas dengan sisik pradorsal 32-37 buah dan jumlah sisik pada poros tubuh 51-56 buah.

2. Ikan Julung-julung

Klasifikasi

Kingdom                    : Animalia   

Phylum                       : Chordata   

Class                           : Actinopterygii   

Order                          : Beloniformes   

Family                         : Hemiramphidae   

Genus                         : Hemiramphus   

Spesies                        : Hemiramphus far  

Julung-julung (suku Hemiramphidae) adalah sekelompok ikan penghuni permukaan (zona epipelagik) yang tersebar luas menghuni perairan hangat dunia. Terdapat dua anak suku, yang pertama adalah Hemiramphinae, khusus menghuni lautan, dan Zenarchopterinae, yang menghuni perairan darat dan estuarin. Julung-julung memiliki ciri khas yang menjadi petunjuk penting: rahang bawahnya meruncing ke depan, lebih panjang daripada rahang atasnya.

Julung-julung merupakan sumber pangan pada sejumlah tempat, meskipun nilainya tidak terlalu tinggi. Beberapa jenisnya merupakan ikan akuarium. Di alam, julung-julung merupakan mangsa bagi hiu, ikan todak, serta makerel. Beberapa spesies julung-julung air tawar adalah endemik di Pulau Sulawesi.

Morfologi

Bentuk tubuh berbentuk pipih memanjang seperti silindris atau pipa. Kepala bersisik, rahang bawah lebih panjang dari rahang atas dan bagian ujungnya, bibir tipis. Gurat sisi sempurna, memanjang mulai dari bawah tutup insang dan berakhir dipertengahan pangkal sirip ekor, tidak membentuk rigi pada batabb ekor. Ikan ini pada umumnya berkumpul dekat permukaaan air dan melompat ke luar air

2.2. Prinsip Pengasapan

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan (Wibowo, 1996).   

Menurut Afrianto, dan Liviawati (1991) dalam proses pengasapan ikan, unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Berdasarkan penelitian laboratorium, asap mempunyai kandungan kimia sebagai berikut : air, asam asetat, alkohol, aldehid, keton, asam formiat, phenol, karbon dioksida. 

Ternyata yang dapat meningkatkan daya awet ikan dalam proses pengasapan bukan asap, melainkan unsur–unsur kimia yang terkandung dalam asap. Unsur kimia itu dapat berperan sebagai :

v  Desinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan.

v  Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan yang telah diawetkan dengan proses pengasapan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera konsumen. Menurut Oki dan Heru (2007) kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.

v  Bahan pengawet, karena unsur kimia yang terkandung dalam asap mampu memberikan kekuatan pada tubuh ikan untuk melawan aktivitas bakteri penyebab ketengikan.

2.3. Tujuan pengasapan

Menurut Wibowo (1996) pada dasarnya, ada dua tujuan utama dalam pengasapan ikan. Tujuan pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua yaitu untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli daya awetnya. Ketelitian pekerjaan dari setiap tahap serta jenis dan kesegaran ikan akan menentukan mutu hasil asapan. Kesegaran atau mutu bahan mentah perlu diperhatikan sebab akan menentukan mutu produk ikan asap yang dihasilkan.

2.4. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan Ikan

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengasapan (Wibowo, 1996), antara lain :

a.    Suhu Pengasapan

Pada awal pengasapan, ikan masih basah dan permukaan kulitnya diselimuti lapisan air. Dalam keadaan ini asap akan mudah menempel pada lapisan air permukaan ikan. Agar penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan efektif, suhu pengasapan awal sebaiknya rendah. Jika dilakukan pada suhu tinggi, lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan akan cepat matang. Kondisi ini akan menghambat proses penempelan asap sehingga pembentukan warna dan aroma asap kurang baik. Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses pengeringan dan pematangan ikan.

b.    Kelembaban Udara

Kisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60% - 70% dan suhunya sekitar 29°C. Jika Rh yang lebih tinggi dan 79% proses pengeringan selama pengasapan berjalan lambat karena panas dari hasil pembakaran masih belum mampu mengurangi kelembaban. Sebaliknya jika Rh kurang dari 60%, permukaan ikan akan terlalu cepat matang.

c.    Jenis Kayu                                                                                      

Jenis kayu menentukan mutu asap yang dihasilkan dan pada akhirnya menentukan mutu ikan asap. Untuk pengasapan dingin sebaiknya menggunakan serbuk gergaji dari jenis kayu keras sedangkan untuk pengasapan panas menggunakan batang atau potongan kayu keras dari jenis separo kayu jati. Jenis- jenis kayu yang mengandung resin atau damar seperti kayu pinus kurang baik untuk pengasapan karena menghasilkan rasa pahit pada ikan, sehingga tidak enak untuk dikonsumsi.

d.    Perlakuan sebelum pengasapan

Biasanya dengan penggaraman ikut menentukan mutu pengasapan. Faktor lain yang berpengaruh adalah mutu ikan yang akan diasap, jumlah asap dan ketebalan asap.Mutu ikan akan berpengaruh karena bila ikan yang diasap sudah mengalami kemunduran mutu maka produk yang dihasilkan juga akan tidak sesuai dengan harapan. Sedangkan jumlah asap dan ketebalan asap akan berpengaruh pada cita rasa, bau dan warna. Semakin tebal asap semakin baik pula produk yang akan dihasilkan.

2.5. Jenis-Jenis Pengasapan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking), namun dewasa ini seiring dengan perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan dengan pengasapan elektrik serta pengasapan cair (liquid). Lebih jelas mengenai jenis - jenis pengasapan adalah sebagai berikut :

2.5.1. Pengasapan Panas

Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar 70–100 ^oC, lamanya pengasapan 2 – 4 jam

Pengasapan panas dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80-90^oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap.

Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap. Jika suhu yang digunakan 30-50^oC maka disebut pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu 50-90^oC, maka disebut pangasapan panas pada suhu tinggi (Adawyah, 2007).

2.5.2. Pengasapan Dingin

Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 – 50 ^oC dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu. Menambahkan pengertian tersebut pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33^oC (sekitar 15-33^oC). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap (Adawyah, 2007).

Dari tulisan di atas maka dapat disimpulkan perbedaan antara pengasapan panas dan pengasapan dingin, adalah sebagai berikut :

Tabel 1 : Beberapa perbedaan pengasapan panas dan pengasapan dingin

Jenis pengasapan	Temperetur	Waktu	Daya awet
Pengasapan dingin	40-50°C	1-2 minggu	2-3 minggu sampai bulan
Pengasapan panas	70-100°C	Beberapa jam	Beberapa hari

Sumber : (Murniyati dan Sunarman, 2000)

2.5.3. Pengasapan Elektri

Ikan asap dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji) yang dilewatkan  medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, kemudian tahap pengasapan, dan tahap pematangan. pada ruang pengasap dipasang kayu melintang dibagian atas  dan dililiti  kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut (Adawyah, 2007).

2.5.4. Pengasapan cair

Menurut Susanti, M, Hatmodjo, dan Kurniawan (2009) proses pengasapan secara langsung yang umum dilakukan oleh perajin ikan asap  memiliki kelemahan, di antaranya produksi asap sulit dikendalikan dan pencemaran asap dapat mengganggu kesehatan pekerja dan lingkungan. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu diupayakan proses pengasapan yang aman dan bebas pencemaran, tetapi tujuan proses pengasapan tetap tercapai. Salah satu alternatif ialah pengasapan menggunakan asap cair, yaitu dispersi uap dalam cairan sebagai hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu. Menurut (Mubarokhah, 2008) asap cair atau liquid smoke merupakan kondensat alami bersifat cair dari hasil pembakaran kayu yang mengalami aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan yang tidak diinginkan lainnya.

 Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan  air lalu ditambahkan  garam dapur  secukupnya, kemudian ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan liquid, adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman, setelah itu ikan  dikeringkan ditempat teduh ( Adawyah, 2007). Senyawaan hasil pirolisa itu dari asap cair merupakan  kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam yang secara simultan mempunyai sifat antioksidasi dan antimikroba. Kelompok-kelompok itu mampu mencegah pem-bentukan spora dan pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan virus. Sifat-sifat itu dapat dimanfaatkan untuk pengawetan makanan (Waluyo, 2002). Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah:

Ø  Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi

Ø   Lebih intensif dalam pemberian aroma

Ø   Kontrol hilangnya aroma lebih mudah

Ø  Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan

Ø  Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial

Ø  Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap

Ø  Polusi lingkungan dapat diperkecil

Ø  Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampurkan langsung kedalam makanan

Menurut Pakan dalam Adawyah (2007), alat pembuat asap cair dapat dibuat dari dua buah drum yang dihubungkan oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari drum tempat pembakaran kayu ke drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap sehingga dihasilkan asap cair. Drum yang berfungsi sebagai pendingin diisi dengan air untuk membantu proses pendinginan asap.